Redusert kraft på Stock

– Fiffig navn for et kjøkken i finansstrøket, om du skjønner, utfordrer Willie.

Og ja da. Restaurantringrevene Tore Namstad og Kjell Arne Johnsæter koste seg nok godt da de kom på det mangetydige navnet Stock. Et navn som viste til tradisjonsrik kjøkkenhusflid samtidig som hele habitatet her nede i Bjørvika følte seg inkludert.

Men det er syv år siden nå. Da Stock åpnet, var det med uhindret utsikt til Operaen og fjorden og tomme gater etter at aksjemeglerne og bygningsarbeiderne hadde gått hjem for dagen. Nå er fjorden skjult bak en ny rekke med næringsbygg, til gjengjeld er Bjørvika blitt en ganske så livlig bydel – også på kveldstid.

Stocks tre etasjers lokaler har holdt seg imponerende godt. Det er glass og stål og vakkert treverk, stilig kunst på veggene og skinnende fiskebensparkett er blikkfang på gulvet. Vi får bord i tredje etasje, med utsyn over Dronning Eufemias gate foran oss og et muntert selskap bak tunge forheng bak oss.

Den svartkledde, engelsktalende servitøren er proff og hyggelig, men byr ikke på så mye ekstra. Det er ingen forklaring av menyen, ingen introduksjon til rettene. Men det er jo noen ganger helt greit.

Den klassiske menyen er dessuten ganske så selvforklarende. Seks forretter, seks hovedretter, seks desserter. Dagens fireretter. Hovedsakelig norske råvarer, de fleste i sesong. På Stocks nettsider står det at all mat er laget fra bunnen av og inspirert av «gamle kokekoner».

– Østersemulsjon, røkt eplebuljong, kamskjell bottarga ... De kokekonene skulle jeg gjerne ha møtt, sier jeg. Men samtidig er det mye lett gjenkjennelig i både ingredienser og metoder. Hjertesalat, spisskål, kantarell, krabbe og villkveite. Røkt, grillet og pannestekt.

De gamle kokekonene ville garantert nikket anerkjennende til måltidets start: Varme rundstykker, hjemmebakt knekkebrød, pisket smør og et glass champagne. Vi savner ingenting.

Willie får snart sin tallerken med seks små østers, litt sitron og en skål rødløksvinaigrette. Jeg får en bolle med skiver av råmarinert kamskjell, omkranset av eplebiter og små tutter med østersemulsjon. Før jeg får blunket, hever servitøren en mugge og heller en blank buljong over hele retten. En kald eplebuljong, som viser seg å passe helt nydelig til det saftige, søtlige kamskjellet. Østerskremen smaker østers, eplebitene gir deilig syre og krønsj til retten.

Østersene er til Willies forundring ikke løsnet fra skjellet, noe som gjør det litt kronglete å få i seg uten å søle. Men de er friske og smaker salt sjø. Litt vel salt, syns han.

Følelsen av en stor klump med fiskefett i munnen er helt uforlignelig – og det ikke på en god måte – hvis du ikke liker fiskefett. Det er kanskje de gamle kokekonene som har inspirert kjøkkenet til å legge tre tykke remser med flyndrefett ved siden av min pannestekte piggvarfilet. For noen elsker jo fiskefettet. Ikke jeg.

Det tok noen skjeer kraftig sjøkrepssaus å få vekk smaken. Men for en saus! Ingen tvil om at den er laget fra bunnen av. Tilbehøret ellers består av grillet hjertesalat og jordskokk. Piggvaren er perfekt stekt. Til sammen er det en nydelig rett, selv om tilbehøret nok har ventet på fisken. Det er en stund siden det var glovarmt.

På den andre siden av bordet har Willie fått ytrefilet av kalv. Også her er sausen fantastisk, en timiansjy av en annen verden. Tilbehøret, potetpuré, nepe, bønner og kantareller, står bra til både kjøtt og saus. Men kalvekjøttet er en skuffelse. Det er mye av det, til gjengjeld er det rett og slett seigt. Hvordan er det mulig?

En lekker og søt sjokoladedessert med pasjonsfrukt i ulike varianter og et lite fat med tre oster og et veldig søtt nøttebrød senere, kan vi slå fast at Stock fortsatt har kraft på kjøkkenet. Men om det skyldes to års pandemi og nedstenging, eller litt tretthet etter syv år, litt rusk kunne med fordel vært skummet av kraften.