Sulten på 2023? Dette kan du forvente, ifølge Oslo-kokkene.

Oskar Ørskog jobber for øyeblikket som kokk hos Lasarett Vinbar på Torshov og Mike’s Corner i Bjørvika. I tillegg holder han to til tre «pop-ups» i uken.

Og Ørskog tror flere kommer til å gjøre som ham. Det blir stadig mer populært at kokker besøker barer og restauranter for å prøve nye retter. Han tror folk trekkes mot servering som føles eksklusiv.

– Kokkene får jobbe selvstendig og prøve seg på nye kombinasjoner, samtidig som stedet de jobber på tjener godt på mersalget. Jeg vet om restauranter som snakker om å ha pop-ups flere ganger i uken i 2023, sier Ørskog.

Å blande smaker og råvarer fra Norden og Asia er allerede populært blant flere av Oslos beste restauranter. Både nyåpnede Hedone og Plah på Frogner er helt suverene innenfor denne matstilen.

Mat fra Japan har dominert de siste fem årene, men ifølge Ørskog kommer vi til å se mer mat fra Thailand, Vietnam og Hongkong i 2023.

Som alt annet, blir også råvarene dyrere. For restauranter betyr det at de må utnytte råvarene best mulig. Dette passer ham ypperlig. Kokkens ønske for 2023 er nemlig å jobbe mer med innvoller som «lever, hjerte og sånne fine ting», som han sier.

Med fine ting mener Ørskog for eksempel lammetestikler. At testikler blir servert hos ulike restauranter i hovedstaden, skal du ikke se bort ifra, mener han.

– Visste du at Sverige kaster omtrent ti tonn lammetestikler i året fordi ingen spiser det? Det er jo ganske sykt, sier Ørskog.

Allerede ser man at tidligere kokk på Bagatelle, Palace Grill og Arakataka, Halvar Ellingsen, har satt testikler på menyen i sin nåværende jobb hos Kvitnes gård.

Gode mat- og drikkesteder ligger som perler på en snor på Fredensborg. Et av de mest populære stedene er Nektar vinbar. Her er Ed Shaw kjøkkensjef og medeier.

Det kommer til å bli viktigere å kunne lage de klassiske sausene, basert på de gamle franske metodene, mener Shaw. Mindre fancy og mer basic. Ingredienser av høy kvalitet er helt avgjørende her.

– Jeg synes noen restauranter har mistet klassiske ferdigheter og metoder med «fusion-kjøkkenet», sier Shaw.

Plantebasert, lokalt og bærekraftig. Disse tre tingene er allerede viktige for mange restauranter i Oslo, men Shaw merker at gjestene også bli mer bevisste. Å kjøpe råvarer direkte fra bønder har kommet for å bli.

Norske gårder er allerede godt i gang med å dyrke sin egen chili, quinoa og andre matvarer som ikke er blitt dyrket i Norge tidligere.

For ett år siden var kjøkkensjef Petter Antonsen med å åpne Kafeteria August på hippe Tullinløkka. Her serverer han danskinspirert mat til frokost, lunsj og middag, samt vin og snacks på kveld.

De har allerede begynt å komme i det små: Nektar, Bar Brutus, Radegast, Snadder og Vin, Dr. Kneipp's Vinbar. Antonsen tror antall vinbarer med ordentlig matservering, ikke kun ost og skinke, vil øke i 2023.

– Jeg tror folk synes det er deilig å dra et sted der det ikke er spiseplikt, men at det likevel er mulig å spise, sier han.

Grünerløkka har lenge trendet med de beste og kuleste restaurantene i Oslo, med Tullinløkka, Fredensborg og St. Olavs plass hakk i hæl.

Antonsen mener dette nå har snudd. Han savner flere koselig serveringssteder på Grünerløkka. Litt som på Kampen.

– Hit bør flere matglade folk dra i 2023.

Etter tre år som soussjef hos Katla, ønsket Bianca Glopholm en forandring. De siste månedene har hun vært «kitchen mama» og kokk hos pizza- og vinbaren Stykke på Hasle.

Glopholm tror smaker fra Asia fremdeles kommer til å være fremtredende i 2023 og håper hun får prøvd ut en thai-vietnamesisk pizza.

– Jeg tror vi kommer til å se mer bagels. Det er rask, billig og enkel mat, som gir mange valgmuligheter, sier Glopholm.

Bagels er et av de vanligste bakverkene i New York og London. Her bruker man det like gjerne til lunsj som til middag og dessert, avhengig av hva man har på.

Hvilke steder tror Glopholm kommer til å bli «poppis» til neste år?

Tullinløkka er allerede et populært mat- og vinområde med Kafeteria August, Becco, Mon Oncle og Mayday Bar. Hun tror enda flere kommer til å oppdage området neste år. Et sted som ikke er like kjent som et matrikt område, er Carl Berner. Dette mener Glopholm vil endre seg i 2023.

– Uten at jeg kan si for mye om det, vet jeg om en del restauranter og barer som skal åpne på Carl Berner til neste år. Det kommer til å bli servert god vin og snacks. Jeg tror folk er mer interessert i å bruke nabolaget sitt, sier hun.

Hyde på Fredensborg var en av oslorestaurantene som stakk av med en Michelin-stjerne i år. Med fullbooket restaurant nesten hver dag siden sommeren, har kokk Sondre Rehfsem hatt nok å gjøre.

Men han er klar for et nytt år, og tror vi vil se mer av dette:

Hyde bruker allerede mye krydder fra Afrika og Midtøsten, og Rehfsem tror flere kommer til å bruke et variert utvalg av krydder i 2023. Han har særlig troen på ulike typer pepper.

– Timutpepper, grapefruktpepper og paradiskorn er pepper jeg tror flere kommer til å bruke, sier han.

2. Fermentering

Rehfsem sier at fermenteringsproduktene til det norske selskapet «B.culture» stadig blir mer populære. Selskap ble etablert av Will Moffat fra Hrimnir og Mikael Svensson fra Kontrast og Avalon i 2020. Nå selger de produktene sine til en rekke norske restauranter.

Ikke hørt om? Hold deg fast, dette kan virke litt komplisert, men her er en enkel forklaring:

B.culture lager et fermenteringsprodukt som heter garum. Garum er en fermentert saus laget på matrester av lokalt kjøtt, skalldyr eller sopp, avhengig av hvilken smaksforsterker man ønsker.

I 2018 valgt Susanne Låstad og makker Sverre Bøyum å legge ned den suksessrike restauranten Pjoltergeist. De to siste årene har de drevet vinkafeen Pillefyken på Tøyen og restaurant Hyde på Fredensborg.

Hun tror terskelen for å tørre å utfordre gjestene blir betraktelig høyere til neste år. Etter en lang pandemi og nå betydelig økte utgifter både for restauranter og gjester, blir nok mange restauranter mer forutsigbare, mener Låstad.

– Det kan for eksempel bety at en del restauranter alltid kommer til å ha minst én luksusråvare på menyen som for eksempel sjøkreps, piggvar eller kaviar. Dette er råvarer gjestene kjenner igjen.

Samtidig tror Låstad at mange ønsker noe annerledes og nytt. Hun håper vi tør å la oss utfordre når vi først går ut.

– Jeg liker veldig godt å se «Nøtteknekkeren» før jul. Men det er marerittaktig å forestille seg en verden bestående bare av tåspissballett og Thorbjørn Egner. Vi trenger å bli utfordret intellektuelt, kulturelt og sosialt, sier Låstad.

Nud Dudhia står bak Løkka Deli på Grünerløkka og Breddos Tacos på mathallen på Vulkan.

Han er i London da Vink snakker med ham over telefonen. Dudhia sier det skjer mye spennende i den engelske hovedstaden – som oslorestaurantene bør følge med på.

Dudhia har ikke sett så mye til geitekjøtt på norske restauranter. Han synes det er synd at kjøttet blir kastet og håper flere vil sette det på menyen i 2023.

– Jeg vil spise og servere mer «ikke-mainstream» proteiner, sier Dudhia.

Han tror generelt at kokker vil bli flinkere til å bruke ulike deler av dyr. Istedenfor å spise Entrecôte, tror Dudhia at vi kommer til se til mer ukjente stykker fra kua, som oksehale, ribbe, tunge og hjerte. Når disse stykkene er tilberedt på riktig måte, er de enda deiligere enn de førsteklasses biffene.

Oslo som matby fortsetter å vokse i areal. Med flere nye restauranter som dukker opp, tror Dudhia at Oslo har gode muligheter til å sette seg tydeligere på kartet.

– Flere norske kokker går ut av de store restaurantene og starter for seg selv. Gode restauranter er spredt over hele sentrum, særlig Bjørvika, Tullinløkka og Vulkan, og flere kommer nok, sier Dudhia.

Utviklingssjefen i selskapet Flott Gjort, Runar Eggesvik, har vært med på å åpne flere nye serveringssteder det siste året. Bakkekroen, Becco, Savage og Vin Vin er noen av dem.

Disse elementene mener han blir viktige for nyåpninger i 2023:

– Streetfood-bølgen har dabbet av, sier Eggesvik.

Det er fast-casual som gjelder nå. Dette vil også gjelde inn i 2023, mener han.

Fast-casual er «enkel» mat som mexicansk, ramen, burgere, indisk og pizza – servert med høy kvalitet av lokale aktører. Ikke amerikanske importkjeder, fortsetter Eggesvik.

Eggesvik tror restauranter må tørre å være lekne i 2023. Han mener det ikke lenger er lønnsomt å kun drive restaurant, men at det er mulighet for variasjon i lokalene. Han håper på flere restauranter som sømløst sklir over i klubb.

Atmosfære og interiørdetaljer blir viktigere, ifølge Eggesvik. Han sier lytte-barer allerede er en internasjonal trend, der akustikk og lyd blir satt aller høyest.

– Restauranter og barer kjøper inn kvalitetskunst, fete miksere og store høyttalere. Det bidrar til at byen tar kunst og musikk på alvor, sier han.