Godlukt i Stallen

– En liten og sjarmerende restaurant, sier spisefølget. Vi har akkurat passert noen høyballer og et bålfat, og kommet inn døren til Stallen restaurant på Majorstuen. Rundt 24 sitteplasser er fordelt på to etasjer med kjøkkenet rett ved gjestene.

Lokalet er flott pusset opp med brune bjelker og hvite murvegger. Bordene og gulvet er i mørkt tre og lilla, gode stoler spriter opp. Den gamle stallen har i tillegg et stort vindu mot Bogstadveien. Restauranten har en fast meny på 16–20 retter til 1495 kroner, samt en vinpakke til samme pris. Her er også et alkoholfritt tilbud som matcher maten.

– I kveld blir det totalt 19 serveringer. Den første er til for å gi dere litt varme i den kalde høstluften, opplyser den hyggelige servitøren.

På bordet setter hun to glass med soppbuljong laget på kantarell med en kvist mild og aromatisk sitrontimian. En herlig start på måltidet. Vi har også fått to glass med champagne til å begynne med. De går til de første rettene, men dette følger ikke med i vinpakken. Dette gjør de også på Maaemo, og det er en smart måte å tjene mer penger på gjestene på. Man vil jo ha noe å drikke til de første fem serveringene. Benoît Lahaye Brut Nature har en utrolig flott syre, dufter av gjærbakst, har en pen lengde og koster oss 500 kroner ekstra.

Snacksen er vakkert dandert med puffet svinesvor, kongekrabbesalat med eple og en brandade av klippfisk. Best er den svenske røkte elgen, en slags minitaco servert i en røykfull osteklokke med toast rundt, syltet pære, traktkantarell og brunost. Det samme gjelder et vaffelhjerte på fermentert potet med rømme og raket ørretrogn. Sistnevnte er en salt og syrlig oase med den deilige rognen som popper i munnen.

Den erfarne Sebastian Myhre står bak Stallen og driver også Fyr Bistronomi i lokalet ved siden av. Han er jevnlig ute og heller på sauser på rettene og forteller om både egen urtehage i Lier og detaljert om rettene.

Servitøren byr på vin fra Alsace i Frankrike til neste rett, Ostertag Sylvaner Vieilles Vignes 2017. Den funker fint til rårekene i bunnen av den blanke bollen, men kræsjer med hylleblomstkraften med grønne tomater og syrlige grønne jordbær. Vinen er frisk med et grønnlig fruktpreg, men sammen med maten glir den ikke så godt som forventet.

– Knallgodt! Dette er en skikkelig innertier, skryter spisefølget. Ett av kveldens høydepunkter er jordskokk i ulike varianter. Rotgrønnsaken viser seg frem i både tørket, syltet og pulverisert form, og den sødmefulle og nøttaktige juvelen ligger oppå en slags stivnet eggepudding. Det smaker himmelsk godt.

I tillegg har kokkene kommet med et lunt surdeigsbrød med meget salt smør blandet med ferskosten nyr. Vi kunne mettet oss på brødet alene, som også har noe velduftende jordskokk i seg. Juravinen Dom. du Pélican Arbois 2015 sitter som et skudd til retten.

Deretter får vi servert faste biter av kongekrabbe med en sjy laget på skalldyr. Ved siden av ligger karamellisert fløte innpakket i syltet sellerirot med gelé på myse. Råvarene er førsteklasses, og smakene fungerer godt sammen. Krabbesmaken trer fint frem og blander seg lekkert med den florale og friske Closel Belle-Dame Chenin Blanc 2017.

Vi kunne skrevet en avhandling om neste kraft, som flyter rundt i bunnen av et kamskjell. Her har kokkene laget kraft på brunede fiskebein, røkt torskehode og trøffeltang, en aldeles himmelsk dashi. Dessverre tar den heftige kraften rotta på de delikate kamskjellene med tørket kamskjellrognsekk, nype- og multepuré og agurkblomst. Van Volxem Goldberg Rieseling 2016 glir pent inn med sin flotte syre og herlige lengde.

– Behagelig bakgrunnsmusikk, sier spisefølget som er imponert hvor harmonisk og lett ting glir på kjøkkenet få centimeter unna. Der har de fire kokkene pinsettfestival og virket meget godt forberedt på å legge opp maten. Noen vil kanskje synes kjøkkenet er vel tett på, men det gjør at maten kommer ut på sekunder etter at den er ferdig. Neste servering er skatevinge fra Fredrikstad, saftig med sprø stekeskorpe, med en noe tam smørsaus med løyrom og pepperrot. Den blir servert med en søtlig og mild fioretto blomkål, sennepsblomst og syrlig eple. Chardonnay blir ofte foretrukket til smørsaus, og kjente Red Car Sonoma Coast Chardonnay 2015 dufter av litt smør og eple og er en ypperlig vin til retten.

En hvilerett byr på frisk buljong av agurk og fennikel med en yoghurtperle, før sopp nok en gang kommer på bordet. Presentasjonene er meget vakre gjennom hele kvelden, her med smørstekte kantareller, gressløk og sjalottløk. På toppen ligger sprø surdeigschips, et vaktelegg og kløversyre, en fin blanding av ulike teksturer og smaker, men retten er dessverre i salteste laget. Den spanske Lopez de Heredia Vina Gravonia 2010 er laget på druen Viura og passer bra til soppen.

Servitørene har god kontroll på måltidet, forteller i detalj om mat og drikke og er veldig hyggelige. Det er stas at kokkene kommer og forteller om maten, det løfter måltidet. Nå får vi nydelig reinsdyr fra Røros, et nytt høydepunkt. De rosa og møre kjøttbitene ligger ved siden av grillet spisskål, syltet løk, løkkompott og litt fritert reinlav. Sausen er laget på reinsdyr med et friskt innslag av bringebæreddik. Et fint samspill mellom salte, søte og syrlige smaker, der ingen av ingrediensene overdøver hverandre.

Knivene vi bruker, er fine, men merkelig vanskelig å skjære med.

2010-årgangen til Dom. Du Clos des Tourelles Gigondas 2010 har en flott lengde og kompleksitet og står utmerket til Rudolf.

– Dessertene er skikkelig gode og spennende, skryter spisefølget. Vi får først en sorbet på tagetes og sitronverbena og syltede plommer, servert med den herlige Isplomme 2016 fra Skott Gård – flott balansert mellom syre og sødme. Vi er likevel mest fornøyd med sorbet på geitost med gresskarkake, syltet gresskar og ristede gresskarkjerner. Syrlig tindved og løvetannsirup er også med, og supplert med en passe søt Weingut Josef Spreitzer Spätlese 2014 er dette en himmelsk kombinasjon.

Stallen er et flott tilskudd til Restaurant-Oslo med høye ambisjoner og mange nydelige retter. Prismessig ligger de rundt Kontrast, men er ikke på samme jevne toppnivå ennå.

Vi avslutter med kaffekos «bestemor», med krumkaker med brunostfudge, nystekt Madeleine og deilige munker med syltetøy, før vi labber mette og fornøyde ut i høstkulden.