À L’aise holder jevnt høyt nivå

Seks lange år tok det. Etter å ha blitt tippet som ny Michelin-stjerne-restaurant i flere år, mottok À L’aise i juni i år sin etterlengtede stjerne. Stikkord: fine dining, hvite duker, champagnetralle, tepper og 37 ulike vinkarafler.

À L’aise ligger rett ved Colosseum kino, hvor det i kveld er premiere på naturdokumentaren «Fedrelandet» av Margreth Olin. Filmen kunne glidd pent sammen med kveldens måltid. På baksiden av menyen er det nemlig trykket opp et norgeskart hvor kveldens råvarer kommer fra. For en buffet Norge er!

À L’aise er kjent for sin andepresse og andemeny, men denne kvelden er det Menu Prestige til 2395 kroner som serveres. «Vår visjon er å skape noe helt spesielt og å aldri la oss distrahere av kortsiktige trender», står det på hjemmesiden.

Vinpakken koster 1995 kroner. Etter få minutter sitter vi med hvert vårt glass Henriot Blanc de Blancs fra Oslos eneste champagnetralle.

Vi starter med tre amuse-bouche, små appetittvekkere. Best er en morsom variant cæsarsalat rullet inn i et sprøtt og smakfullt kyllingskinn med lett røkt smak. Ballen med morkelsoppkrem og parmesan smaker overraskende lite. Kongekrabben forsvinner i en for tykk croustade og dominerende anissmak fra estragon.

Dekonstruert fransk løksuppe smaker nydelig. Løksmaken trer pent frem i den tykke suppen med biter av guanciale, feit og velsmakende spekemat, blandet med syltet løk og skum av lagret comté-ost.

Vi stusser over hamachi på den kortreiste menyen, men den viser det seg at de har fanget utenfor Hanstholm i Danmark.

Råvarer fra Danmark glir godt sammen med danske servitører og kjøkkensjef Ulrik Jepsen, og retten ser lekker ut. Jalapeño-oljen gir et forsiktig sting til den nesten kremaktige fisken. Limebiter frisker opp, men den søte og sarte tomatponzuen blir til dels borte i soyasaus.

Navnet på restauranten betyr «å føle seg veltilpass, være komfortabel», men À L’aise må passe seg for ikke å bli for stiv i snippen. Skjenking av vannglass etter én slurk og fjerning av asjetter etter få sekunder er ofte mer forstyrrende enn avslappende. Man vil gjerne prate sammen mellom alle presentasjonene av mat og vin. Det går fint an å servere luksusmat i pene omgivelser uten å føle at man må hviske sammen under måltidet.

Mineralske og florale Miramar Estate Albarino 2020 fungerer brukbart til lekre Cabbage «Millefeuille», en slags variant av napoleonskaken. Tre sorter kål, blåskjellsaus, panchetta og ramsløkolje smaker vidunderlig av milde kåltoner, lett nøttepreg, salt bacon fra Rogaland og en fløyelsaktig og intens, kremete saus. Presentasjonene er stramme og vakre.

Gjestene er par, familier og større grupper, og alle ser ut til å nyte det pannestekte kamskjellet fra Frøya.

Den gigantiske muslingen har en pen stekeskorpe, lett røkt duft og blir servert med sødmefulle erter, sprø mandler og en fluffy bisque laget på mild grønn curry. En rett der kamskjellet får skinne.

Vinparringen Schieferterrassen Riesling 2021 fra Heymann-Löwenstein er nydelig. Den gode lengden glir herlig sammen med curryen.

Abbor fra Skagerak er en fulltreffer. Det får vi ikke servert ofte på restaurant. Ferskvannsfisken har en mild og god smak og blir servert med toner av kylling, nøtter og epler.

Kveldens beste rett er likevel piggvaren fra Kristiansand. Fisken smaker himmelsk med knasende sprøtt skinn, fylt squash med urter, løk og kantareller og en herlig dyp og salt bordelaise-saus.

Når du i tillegg har oksehaler i bunn, er dette en av årets beste retter. Kjøkkenet hos À L’aise viser tekniske ferdigheter og håndverk på et høyt plan. Nydelige kombinasjoner der alle smakene trer fint frem.

Meursault til abbor blir avløst av mer burgunder til piggvaren. Pierre Naigeon Gevrey-Chambertin Les Corvées 2013 har masse frukt og pent krydderpreg som hamler fint opp med oksehaler og kraftig saus.

Fra en litt nølende start kommer nå knallgode retter på løpende bånd i passe tempo.

En silkemyk and kombineres med syrlige og sødmerike beter og bjørnebær. Kjøkkenet fortsetter å imponere med pent avstemte smaker. En rund og mild peppersaus er gull til anden.

Jeg kunne ha skrevet en avhandling om alle ostene i trallen hos À L’aise, eller om servitøren som kan navnet på hver bidige en, men det blir det ikke plass til. Jeg kunne også ha badet med åpen munn i kremete Brillat-Savarin.

Vi avslutter med sorbet på Røros-youghurt, bringebærsorbet, marengs og ricottakrem, deres egen versjon av snickers med steinsopp, før fire små søte munnfuller runder av måltidet på rundt 10.000 kroner inkludert kaffe og ost.

Gøy med vri på cæsarsalat, dekonstruert løksuppe og egen variant på snickers. Det gjør seg med litt lekenhet hos den klassiske, franskinspirerte restauranten.

À L’aise holder jevnt høyt nivå og må fortsette å utvikle seg. Da beholder de Michelin-stjernen i mange år.