Se for deg at du har en utenforstående på besøk i byen. La oss si en dansk kollega. Da kan det jo passe med nordisk mat? Nja – byen kryr av ombygde butikklokaler med designmøbler og delikate retter, men det begynner jo å bli forutsigbart. Du vil heller vise frem noe særegent oslosk.
Så, kjære danske arbejdskammerat. Jeg har stedet for oss: Palace Grill, heter det. Vi kommer til å spise så godt og rulle ut derfra med et sterkere bånd. Prisen? Ikke tenk på den. Jeg tar det på firmakortet.
Et uslåelig trivelig rom
Hva slags sted vi skal til? Ehm ... Til vestkanten, nær Solli plass. En flott bygård med utsmykninger, inn en stor, svartmalt dør. Her ligger tre søsken, kan man si, med hver sine særtrekk.
Til høyre: en brun bar. Rett frem: utestedet Skaugum bakgård – et åsted for alt fra vestkantfylla og klubbkvelder til gubbete rockekonserter.
Foto: Stein Bjørge
Så, min københavnske ven, har vi døren til venstre. Opp en smal trapp og forbi det lille kjøkkenet ligger et uslåelig trivelig rom der middager er servert siden 1994. Kjent som rugekasse for kokketalenter.
Mørkt treverk langs veggene. Hvite duker og stearinlys. Alle flater er fylt med kunst og diverse gjenstander, som i stuen til en notorisk samler. Ikke minst: flasker overalt. Noen tømt for edle dråper av berømte viner. Andre fulle av sprit og kommende fyllekuler.
– Ikke noe promp her
Du har kanskje skjønt det allerede, men du kommer til å få bruk for alkoholtoleransen din. Dagens vinmeny koster 2000 kroner. Vi skal oppdage at mengde fremstår som en ikke ubetydelig årsak til det. Matmenyen koster 1995 kroner.
Rettene endrer seg nesten daglig. Men du ville likt menyen vi fikk servert da jeg var der nylig.
Det var en ukedag. En kokkejakkekledd servitør som skulle vise seg å være en herlig karakter, serverte to rause glass syrefrisk champagne.
– Om vinpakken er god, ja? Vi har ikke noe naturvin og promp her, sa han og skrattlo.
Så ankom munker, en slags kulerund pannekake. Ja, æbleskiver, heter det på dansk – det stemmer. De var fylt med kaviar og feit rømme. En utrolig god blanding av søtt, syrlig og salt. Luksuriøs comfortfood.
Så fulgte en liten, kremete kreasjon med foie gras og trøffel på en slags marengskjeks. Alt smeltet i munnen. Grisete og grisegodt.
Foto: Stein Bjørge
Rocka rykte, streite kokker
En av de to kokkene ankom med en lekkert dandert forrett av den hvite fisken hamachi. Hvit soya, eddik og pepperrot var perfekt balansert. Rå fisk blir nesten ikke bedre.
Det ble skjenket raust med riesling kabinett til, en søt vin med lav alkohol. Den første av mange svært gode pairinger. Er du mer interessert, skal jeg sende deg hele vinlisten (se faktaboks nederst).
Da den andre kokken så ankom med neste rett, kongekrabbe, så vi etter tegn på rockekokk-nykker. Du skjønner: Stedet har et rocka rykte. Da går assosiasjonene til karakterer som Marco Pierre White, en rebelsk brite som var kjent for å sette kjipe gjester på plass, og som har inspirert kokker verden over til å ta plass.
Men vi hørte ingen banneord fra kjøkkenet på Palace. Så ingen sigarettrøyking opp i viften eller damer som hang rundt.
Husets to kokker fremsto som et hakk streitere. Eirik Tufte har vært på det norske landslaget, og Sebastian Skauen Johnsen har deltatt i Bocuse d’Or. Slike konkurranser er det diametralt motsatte av rocka.
Men vi fant spor av Whites ånd i maten, med franske teknikker brukt på en skamløs og kreativ måte.
Kongekrabben var en av rettene som oste av overskudd.
Et krispy rispapir svingte seg som en korall over tallerkenen og skygget for krabbekjøttet, som riktignok ble litt overdøvet av en ingefærmajones. Til dette fikk vi aromatisk Albarino som duftet av gulrød frukt. En ganske enkel vin, men en god match.
«Grilla», ikke grillet
Det gode førsteinntrykket vi fikk av servitøren, ble stadig forsterket. Etter stadige runder med påfyll og medfølgende gloser på brei østlandsk, var det som om vi gikk fra fremmede til bekjente. Stemningen nærmet seg kanskje den du er vant til i ditt lokale danske vannhull?
Han skjenket «noe skikkelige saker i stort glass», en hvit burgunder med kvalitetsstempelet 1er cru. Den hadde frisk syre, smak av eple og mineraler og gjorde virkelig jobben til neste rett: en perfekt «grilla sjøkreps» i blomkålkrem.
Retten kom med mandler, miso og brunet smør. Enkelt sagt en deilig rett. Slike råvarer har mye av smaken umami, som gir dybde og rikhet. Men umami tar lett over smaksbildet, og vi synes den blir litt endimensjonal.
Burgunderen ble med videre til neste rett, som vi trodde skulle være et høydepunkt. Men vi ble skuffet da den posjerte kveiten med løyrom var lunken. Noen pillede reker lå strødd og så random ut. Men smakene var knallgode. Sausen satt som et skudd. De kan sauser.
Foto: Stein J. Bjørge
«Drænk»
I en tradisjonell fransk meny kommer det en hvilerett i form av sorbet før hovedrettene. Her kom en «drænk» i form av slush med hvit fersken og vodka. Denne ville du likt, kjære arbejdskollega.
Siden fikk vi en utrolig delikat, saftig rød burgunder, også denne 1er cru. Den satt som et skudd til skreien, stekt til perfeksjon. Bakt selleri, hasselnøttkrem, kyllingsjy og høvlet trøffel over. Også her bikket umamien litt over, men klart det var godt.
Så kom en liten skive grillet entrecôte av wagyuokse, en veldig mør, fettrik og dyr råvare.
– Her har dere Hiroshima-bomba biff!
Seshuanpepper i sjyen nummet munnen, og i en liten rull med kål fant vi etterlengtet syre, som bare nesten balanserte ut alt fettet. Et hakk mer balanse, så snakker vi perfeksjon.
Samtidig begynte det å skorte på vår egen balanse. Kveldens syvende alkoholservering var en Barolo med slanke tanniner og lette kryddertoner som passet fint.
Foto: Stein Bjørge
Jøye meg
Osteserveringen var til å blive varm om hjertet av. Smeltet Mont d’or med hvit baguette, en klassiker fra Jura i Frankrike. Servert med hvitvin fra samme område på druen savagnin, riktignok en av de rimeligste variantene med god kvalitet. Uansett en uslåelig kombinasjon.
Til slutt en lekkert dandert fransk financier-kake. En herlig intens og søt riesling kom til. Desserten kom helt perfekt balansert med syrlighet fra yoghurtsorbet, krydder fra laubærbladolje og sødme fra sjokolade og karamell. Jøye meg, altså.
På dette tidspunktet var vi mette, signe og lykkelige. Vår servitør var gått fra bekjentskap til regelrett kompis, følte vi. Det hadde han fått til med raus og oppmerksom service. Og mangel på feilskjær.
Foto: Stein Bjørge
De drar firmakortet
Jeg vil ta deg med dit, min københavnske ven. Til et sted som kanskje ikke først og fremst er rocka, men absolutt uformelt, raust og personlig.
Det blir dyrt. Det gjør det. Det er en grunn til at Palace har vært en favoritt for jobbmiddager i bransjer med høy inntjening. De drar firmakortet.
Samtidig er Palace et sted for dem som vil bruke penger på matopplevelser. Ja, du kan risikere å få noen retter som ikke treffer hundre prosent. Det vil avhenge av dagens meny. Men alt vil være godt, og noen retter vil være veldig gode.
Tilsvarende er det med vinen. Vil du drikke de aller mest spennende vinene, må du nok dra på med noen flasker fra vinkjelleren.
Uansett vil vi rulle ut derfra – fulle og lykkelige!
FAKTA
Palace Grill
Tlf. 23131140
Hva vi spiste: Munker, foie gras, hamachi, kongekrabbe, sjøkreps, kveite, ferskenslush, skrei, waguy, mont d’or og financier.
Hva vi drakk: Roger Brun Brut Champagne, Riesling Juffer Kabinett Schloss Lieser, Lagar de Costa Albariño, Lequin-Colin Chassagne-Montrachet Clos Devant 1er cru, Domaine Mongeard-Mugneret Les Vergelesses 1er cru, Viberti Giovanni Barolo Buon Padre, Baud Lautre Cötes du Jura Savagnin, Hexamer Riesling beerenauslese.
Hva det koster: Meny 1995,- og vinmeny 2000,-
Hvem passer det for: Alle med betalingsvilje for gode matopplevelser. Jobbmiddager og gode venners lag.
Rullestolvennlig: Nei
Vegetarretter: Nei
Lydnivå: Behagelig
Innsidetips: Drikk vann og fyll på med elektrolytter før du legger deg.
