Maaemo byr på total velvære

Der er det lunt, med peis, fargerike stoler og vakker kunst på veggene. Et skryterom er fylt med eksklusiv vin og plaketter fra Michelin-guiden. Det kan man tillate seg når man er én av rundt 150 restauranter i verden med tre Michelin-stjerner.

Maaemo åpnet i 2010 og gikk som første nordiske restaurant direkte fra null til to Michelin-stjerner i 2012. Fire år senere ble den belønnet med tre stjerner i den berømte guiden. Mandag 16. juni er det igjen klart for utdeling av stjerner til nordiske restauranter.

En opplevelse på dette nivået koster. 5200 kroner må du betale for menyen hos Maaemo. I tillegg tilbys tre ulike vinpakker til henholdsvis 3000, 8000 og 25.000 kroner, samt et alkoholfritt alternativ til 1800 kroner.

De første smårettene inntas i kjelleren. Vi får champagne i glasset, en krisp Veuve Fourny 1er Cru Blanc de Blancs Brut La Justice byr på duft av gjærbakst, flott syre og mineralske toner.

Noe av det beste med restauranter på dette nivået, er kokkenes evne til å få frem ulike teksturer og smaker som forandrer seg underveis når du tygger. Den tredje lille retten – en tartar – er et godt eksempel på nettopp dette. Først kjenner vi blomsterduft og nøttetoner fra linser. Så noe søtlig, litt salt, sprøtt, mykt, kremete og urteaktig før et umamikick fra sopp i ulike fomer setter inn.

Det ligger måneder med eksperimentering bak alle rettene på Maaemo.

Siste snacks før vi forflyttes til spisesalen, er kamskjell fra Nesøya i Nordland. De silkemyke skjellene har fått en syrlig og lett søtlig smak fra hylleblomst, og de bader i en saus som smaker intenst av hvite asparges. Da passer det ekstra godt med en puré laget på skorsonerrot, som også smaker av asparges. Saltede stikkelsbær byr på syre, mens umodne solbær sørger for tekstur til alt det myke.

Deretter bærer det opp trappen og inn en ny dør, til hovedrommet. Vi tråkker over et vakkert Dinesen-gulv, ser på det store, fargerike maleriet av Olav Christopher Jenssen og får plass ved et bord nærmest kjøkkenet. Jeg har vært på Maaemo fire ganger tidligere, men aldri vært tettere på stedet der maten legges opp og danderes. Det tilfører måltidet noe ekstra.

Vil du ha en smak av Maaemo i sommer, kan du besøke Nasjonalmuseet. Der står utstillingen «Ny Nordisk. Mat, estetikk og sted», hvor Maaemo har en sentral plass. De har sågar mange bilder av den neste retten vi får servert – signaturretten østers fra Bømlo.

Sødmerike flatøsters er blandet med hvitvinsvinaigrette og olje. Geleen i retten er laget av østersvannet. Sausen har en intens smak av blåskjell og lett anispreg fra dillolje. Kontrasten mellom det kalde og det varme, mellom bløte, men ulike teksturer, er fantastisk.

Komplekse Keller Riesling Von der Fels Trocken 2024 har fin mineralitet og lengde som glir perfekt sammen med signaturretten.

Man blir godt ivaretatt på trestjernersrestauranter. Dette er som et fem timer langt spaopphold.

Du merker knapt at servitørene fyller vin- og vannglass.

Det virker også som om de har perfeksjonert stilen sin siden sist. Det har vært litt høye skuldre og hvisking ved tidligere besøk. Nå er de mer avslappet. Maaemo har tatt et skritt nærmere lekenheten til danske Noma og Alchemist, DiverXO i Madrid og Disfrutar i Barcelona. Det kler dem.

Et eksempel er serveringen av ishavsrøye. Det blir uformelt og personlig idet fisken danderes ved bordet, og det gir et innblikk i hvor mange ingredienser og hvor mye arbeid som ligger bak rettene. Den glaserte fisken fra Lofoten har en mild og behagelig smak med nøttetoner. Nøttesmak kommer også fra morkler, mandler, en intens og sødmefull løkpuré og et pent røkt preg på retten.

Det er godt med både oksetunge og Hitraost samt en dyp og smaksrik buljong før dessertene, men det er andre retter vi kommer til å huske enda bedre.

En ufattelig stor sjøkrepshale virker nærmest klonet. Det er størrelsen det kommer an på.

Også serveringen av fylt, saltet og glasert vaktel må nevnes. En ekstremt saftig og stor bit er godt krydret med fine peppertoner og nøttesmak. Her er stekt og lett fermentert selleri og buljongaktige toner fra løpstikke.

Sausen er basert på brunet smør, brent høy har gitt røkte toner, i tillegg kommer sitrus og noe umami fra sopp. En kompleks og spennende saus.

Supplert med den syrerike champagnen Alexandre Filaine Cuvée Spéciale med duft av brioche, sitrus og blomster er dette et av kveldens mange høydepunkter.

Maaemo har i flere år vist frem norske håndverkstradisjoner i form av flotte kniver. Her skal man velge seg en kniv før kjøttretten. Med så mange serveringer, presentasjoner av vin og mat, kunne man droppet dette elementet. «Less is more», sier vi. Kjøttet er uansett supermørt og trenger knapt en kniv.

Brødet kunne man skrevet en avhandling om. Lag på lag med lun, sprø og saftig deig, glasert med hvitløk og masse kyllingfett. En mektig servering der kluter til fingrene er helt nødvendig etterpå.

Ikke lenge etterpå er det tid for fem desserter. To av dem serveres oppe i spisesalen. En nydelig sorbet laget på saltet melk er omkranset av syltetøy med en markant smak av multer. Her er blomstertoner og sødme fra kamille bakt inn i en tykk vispet krem med eggemiso og syrlig bringebærkrønsj. Forseggjort og fin balanse mellom det salte, søte og syrlige.

Deilig er også en iskrem laget på stekt spelt. Det gir en nøtteaktig smak mikset med jordbærsyltetøy og en søtlig krem med honningtoner. Et artig supplement er masse blomster langs kanten av fatet. De skjuler smaker av brunost, kaffe og smørmalt. En kompleks og spennende dessert.

Både snacks og desserter er med årene blitt enda mer forseggjorte og delikate. Ikke minst er de mer fargerike. Det er generelt blitt mer farger og mer liv i Maaemo. Rettene er færre, men mer forseggjorte. De plukker fortsatt de beste råvarene fra Norge, men tilfanget er blitt mye større og bedre enn det var da de åpnet i 2010. Fortsatt er det mest skalldyr og fisk på menyen. Kjøttserveringen har vekslet mellom and, reinsdyr og vaktel de siste årene.

Jeg tar meg i å savne at de forteller om tanken bak spisestedet når man ankommer restauranten. Mange spiser her bare én gang, og da hadde det løftet opplevelsen. Hos nå nedlagte Xef på Tjuvholmen ble man for eksempel henvist til baren, der man fikk et glass spansk øl og kjøkkensjefens historie om seg selv og tanken bak måltidet, alt mens han laget første rett. Noe slikt skulle jeg ønske alle restauranter med ambisjoner på dette nivået gjorde. Ta gjerne med gjester på omvisning og gi dem en smakebit av neste sesongs meny.

Mange har hørt om fancy restauranter som serverer retter så små at man må steke seg en pizza når man kommer hjem. Glem det! På Maaemo blir man stappmett.

Nede i kjelleren igjen får vi de siste munnfullene. I tillegg til en kornett fylt med iskrem på brunet smør og hasselnøtter blir det servert en fargerik sandwich-is.

Maaemo har satt mange norske retter på kartet. Rømmegrøt med reinsdyrhjerte og østers fra Bømlo er blant dem. Nå serverer de også en sprø og saftig fyrstekake som siste prikk over i-en.

Maaemo lager fantastisk stemning og sørger for fem timer i total velvære. Mandag kan Norges beste restaurant nok en gang hente sine tre Michelin-stjerner.