Szechuan Chengdu – til Sichuan med Sinsentrikken

– Kjenner du det svir i øyene? Klør i nesen? Spisegjesten vår smiler og kremter, det han snart skal identifisere som szechuan-pepper ligger som en tåke i rommet og kjennes godt i luftveiene når vi trekker pusten.

Endelig har vi også funnet veien til Szechuan Chengdu, til det som ser ut som en ordinær «kinarestaurant» rett nedenfor Carl Berner. En typisk brun bule med kinamat i sursøt saus på menyen. På den vanlige menyen, vel å merke.

For de har også en annen meny, et rødt papirark med kinesiske tegn og litt høyere priser. Det er denne vi kommer for, på samme måte som mange andre, etter at restauranten blant annet ble nominert til årets beste i 2019 av Natt&Dag. Alle vil ha den «hemmelige» menyen.

Oppskriftene på den røde menyen kommer fra provinsen Sichuan, sørvest i Kina. Den lokale mattradisjonen er kjennetegnet av szechuan-pepperen, som egentlig ikke er pepper, men rent botanisk skal være mer beslektet med sitrusfrukt. Det smaker litt mentolaktig og gir en nummen følelse i munnen, noe som kan være med å forklare at også uvante ganer kan tåle retter med store mengder chili.

Vi har med oss en spisegjest med lang erfaring, han tolker menyen for oss. Men ellers gir stikkord på engelsk et hint om hva det handler om: «szechuan spice chicken», «Griddle cooked bullfrog», «Spicy fatty intestines». Innvoller der, altså. De to servitørene har også bestemte meninger om hva man bør velge – og hvor mye.

Willie og jeg overlater bestillingen til spisegjesten og følger med på våre nabogjester i stedet. Lokalet er innredet som kinarestauranter flest, med skarpt lys over mørkbeisede tremøbler og hvite vegger. Det kan se ut som om en sjappe som man bare kan ramle tilfeldig innom, men sannheten er at det er så fullt som tillatt hver eneste dag, og gjester uten bordbestilling må snu i døren.

Rommet er i to høyder, og området ved baren, en halv etasje ned, ble i Klassekampen i fjor omtalt som Grava, der stamgjestenes bord står. I artikkelen siteres en av dem som bekymret for utviklingen. Jo mer populær restauranten blir blant tilreisende, dess mindre plass blir det for dem.

Det ser dessverre ut som om de har fått rett. Hit kommer nå både hipstere, foodies og kinesiske expats som lengter hjem. Grava er ikke lenger bare for stamkunder. Spisegjestene befolker de fleste av bordene også her.

Store kinesiske porselensfat med dampende retter bæres inn til bordet vårt, vi forsyner oss med skje til vår egen skål, blander ris og grønnsaker, flere sauser og typer kjøtt, spiser og spiser. Tårene renner, vi svetter i pannen, men herregud så godt!

Én av rettene er klassikeren kylling Kung pao: kyllingbiter, hvitløk, chili, ingefær, peanøtter og purre. Den finnes på begge menyer, men servitøren forsikrer at de er heeelt forskjellige. Denne ikke-fornorskede er i hvert fall den beste vi har spist i Norge, en smakseksplosjon med salt, søtt, sterkt, crispy, mykt og saftig.

En skål med dampet kål, pak choi, demper heten. Et annet fat byr på biter av oksefrosk med rød og grønn chili overstrødd av sesamfrø. Vi putter hele biter frosk i munnen. Hadde vi vært i Beijing, ville vi kanskje fulgt skikken og spyttet bena rett ut på gulvet, men her i Trondheimsveien legger vi dem tross alt pent på siden av tallerken.

Tofuen er fantastisk. Retten heter Mapo doufo, som oversatt betyr noe sånt som «den kopparrede kvinnens tofu». Ikke like poetisk som vår favoritt «Skåret som silke, smaker som fisk», men likevel et navn med en høyere himmel. Retten består av myk tofu i en sterk saus med hakket svinekjøtt og vårløk. Krevende å spise med pinner! I en stor bolle ligger skiver av mørt oksekjøtt med masse chili i en nydelig rik saus.

Jeg må ta av meg genseren nå. Munnhulen er nummen, svetten pipler frem over nesen. En annen dyp skål inneholder store biter av aubergine, dampet i ingefær, soya, hvitløk og sesam. Det gir ikke mye tyggemotstand, men virker nesten kjølende mot all chilien.

Da servitøren kom med all maten, regnet jeg med at vi fikk rester med hjem. Nå ligger det bare noen skrapte froskeben og chilibelger igjen.

En av forklaringene på Szechuan-rettenes fremvekst og popularitet er at de hjelper menneskene å holde fuktig klima ute av kroppen, at szechuanpepperet og chilien renser og varmer. Akkurat det funker helt fint i norsk januar også!