Dyrt og deilig

Maaemo kom som en frisk vind inn fra siden i 2010 da de åpnet dørene med nordiske smaker og økologisk mat. Kjøkkensjef Esben Holmboe Bang serverte små kunstferdige retter og ble to år etter, som første i Skandinavia, belønnet med direkte å motta to stjerner i Michelin-guiden.

Fire år etter fikk de tre stjerner i den røde matbibelen, og i 2018 var de nummer 35 på listen over The Worlds 50 best restaurants. I 2020 flyttet de til nye, fancy lokaler i Dronning Eufemias gate og var nummer 47 på listen over de 50 beste i 2021. Men i år er Maaemo plutselig ute av listen. De er ikke engang inne blant de 100 beste! Hva har skjedd? Vi bestilte bord og ringte spent på knappen ved den store eikedøren.

I en gotisk hall blir vi strippet for jakker og vist ned til kjelleren, hvor de første rettene skal inntas. Her er det lunt, moderne kunst og en peis som varmer godt. Maaemo har ingen vinduer i restauranten, som gjør at man fort glemmer hva slags årstid det er. Her, som på et kasino, glemmer man tid og går inn i sin egen gourmetboble.

Seks munnfuller får vi servert her. Lekkert danderte retter som alle ser ut som små kunstverk. Det er som å spise i et dukkehus med bitte små ingredienser. Lunt briochebrød er fylt med rømme og løyrom og toppet med marinerte reker. Brødet er saftig og sødmefullt og balanserer den friske og rene smaken fra rognen og de lett salte rekene.

En av de beste småbitene er en sprø og lun krokett fylt med andeconfit, fin nøttesmak og bitte små biter av syltede grønnsaker. Vi har flottet oss og valgt et glass champagne fra Krug, som spiller på lag med de små matbitene.

Champagnen dufter av brioche og glir elegant sammen med brødet. Den har fin smak av hasselnøtter som passer perfekt til krokettene og den neste biten med grotteost fra Hitra. Den har nemlig også en lekker duft av nøtter.

De siste bitene er vellykkede. En miniutgave av tartar er blandet med konserverte trøfler og tørkede rotgrønnsaker og eggeplomme. Det ser ut som en friskmeldt utgave av koronaviruset og har en fin, sødmefull smak av karamellisert sopp.

En lompe smaker lett av sjøkreps, mens en hasselnøttmiso glir elegant sammen med de siste dråpene av champagnen, kongekrabbe og husets kaviar.

Så blir vi vist opp i restaurantens første etasje. Her er det mørkt og lekkert og et stort, fargerikt bilde av Olav Christopher Jenssen på den ene veggen. Samtidig er det lunt med en stor peis som varmer godt, og brunt Dinesen-gulv. Vi blir sittende bak en stolpe og får ikke sett mye til danderingen av rettene på kjøkkenet.

Første servering i andre del av måltidet har de hatt helt siden oppstarten av Maaemo. Gelé av vannet til østers fra Bømlo ligger i bunnen av skålen før det blir helt dillolje med noe smak av blåskjell oppå. Mykt og smaksrikt og en fin kontrast mellom det kalde i bunnen og den varme kraften.

Så får vi et foredrag om husets kaviar, som er et samarbeid med det danske kaviarhuset Rossini. En raus skje kaviar er dandert i midten av en sjø av rund og smaksrik hasselnøttmelk med noe umamismak av sopp og lett tone av solbær. Kaviaren har nokså tykt skall og popper deilig i munnen.

Servitørene er hyggelige og forteller akkurat nok om mat og vin. Jeg tror man har gått ned på antall viner fra de første årene. Det er smart med hensyn til at det er 18 retter. Da blir det færre avbrudd og mer flyt i måltidet.

En frisk og meget tørr Schäfer-Fröhlich Felseneck Riesling GG 2020 passer godt til de første rettene og er spesielt vellykket til kaviaren med sin mineralske og lange avslutning.

Kamskjellet er et høydepunkt. En gigantisk musling er pannestekt i smør og honning og delt i tykke skiver. Det fløyelsmyke kjøttet ligger oppå eple- og mandelpuré og fermenterte og saltede bær. Servitøren heller så over en kraft laget på stekt sellerirot og kamskjell. Det smaker fantastisk. Perfekt balanse mellom syre, sødme og salt, samtidig som kamskjellet får spille hovedrollen.

Tidligere var det skål med tang og en del staffasje rundt rettene på Maaemo, men regien og presentasjonen er stadig blitt mer stram og proff. Her er det lag på lag med forførende og godt sammensatte smaker. Torsken skinner med en smøraktig og lett røkt kraft og umamirik tangmarmelade, supplert av en Carillon Puligny-Montrachet 1er Cru Champ-Gain med duft av nøtter og eple og en herlig lengde.

De har fortsatt sjøkreps på menyen, og den lubne, grillede halen er et måltid i seg selv. Den er penslet med honning og smør og blir servert med en syrlig og kremete saus basert på solbær.

Det er igjen tre retter her oppe, og nå er det vaktel som er i førersetet. Kjøttet er mørt og velsmakende, og fuglen er grillet over åpen flamme. Det gir en fin røkt lukt og smak. Vaktelen er fylt, og vi får noe soppsmak av fyllet, kombinert med sødmefull gresskarpuré. Brunbier Vieux Telegraphe Châteauneuf-du-Pape 2017 er en himmelsk grenache som selvsagt byr på røkte toner til maten. Vinparringen er særdeles vellykket.

Vi begynner å bli veldig mette, men får nå en mektig rett med buljong og verdens vakreste briochebrød. Det er glasert med honning og fylt med en ragu av vaktellår. Det smaker vidunderlig. Til dette får vi en veldig umamirik buljong med vaktelkjøtt, sopp, selleri, hvitløk, syltet løk og noen bevarte blåbær og stikkelsbær. En dyp og kompleks smak som varer lenge, og flere smaker går igjen som en rød tråd i måltidet.

Det er spennende å grave skjeen i bunnen av bollen og se alle lagene av ulike herligheter som er med i hver enkelt rett. Krem av spelt ser nydelig ut og har tydelig smak av karamell og sødmerike multer.

Deretter inntar vi de siste fire, søte munnfullene tilbake i kjelleren. Sprø rabarbraterte, mer nøttesmak fra en kornett med is på brunt smør, store kanelboller med brunost og til slutt en myk karamell med furu.

Måltidet havner på drøye 14.000 kroner for to personer, men det er vanskelig å forstå hvorfor Maaemo har ramlet ut av listen over de 100 beste spisestedene i verden. Jeg har spist på 14 av stedene på listen, og Maaemo er definitivt minst like bra. Noen vil kanskje føle det litt stivt sammenlignet med Noma og andre topprestauranter, men måltidet er proft og utsøkt som hos Frantzen i Stockholm og Geranium i København.