Tabuno gjør noe nytt. Og de gjør det så innmari bra.

Lite slår forventningene og nysgjerrigheten som vekkes når det åpner en ny restaurant i byen, i alle fall for en restaurantanmelder.

Da jeg fikk høre at gjengen bak Betong skulle åpne noe nytt, ble jeg nysgjerrig. Forventningene ble ikke mindre av at konseptet var «Manila møter Molde».

Dette må jeg sjekke ut, tenkte jeg og bestilte et bord for to en fredagskveld.

Nordisk minimalisme er det første som møter oss. Servitører i matchende kjoler beveger seg rundt. De gjør sømløse overganger fra å henge opp jakkene våre i et stort eikeskap til å fylle vin i glassene til gjester i andre enden av lokalet. Stemningen er rolig og kanskje litt stiv.

– Vi skal få på plass et ordentlig lydanlegg, forteller servitøren som kanskje merker at skuldrene våre er stivnet i ørehøyde.

Men så viser det seg da, at maten og vinen skal varme oss. Skuldrene faller fort ned. Vi takker ja til champagne. Olivier Horiot Métisse Noirs & Blancs Extra Brut er mineralsk og kremet i munnen. Her er det kun en smaksmeny på åtte retter. Vi rekker å kose oss med vinen før kveldens appetittvekker dukker opp.

En liten kopp som dufter sødmefullt av toastet kokos, har fått navnet Sabaw. Som en god vin er det helt andre smaker som åpenbarer seg idet den varme væsken treffer tungen. Det er salt og umamirik kyllingbuljong.

– Jeg vet ikke om dere kjenner til lumpia?

Kjøkkensjefen har forlatt kjøkkenet noen sekunder for å servere oss sin tolkning av filippinske vårruller.

Taskekrabbe rullet i spisskål med en nøttete majones er herlig, mens den beste munnfullen er en wonton (fritert dumpling) fylt med kongekrabbe med honning og pepperglaze, toppet med pomelo. Pepperen sitter som en herlig ettersmak, pomeloen er smuldret på toppen, og de små lommene av frukt popper i munnen, nesten som en kaviar, og gir masse friskhet.

Mitt beste matminne fra Filippinene er fra en båttur. Vi ble med en enkel fiskebåt på tur til en ubebodd øy hvor vi sov i telt, grillet og drakk lokal sprit. På vei mot øya var det tid for lunsj, og vår kjære kaptein tok et spyd i hånden og hoppet uti. Fisken var fanget på få minutter.

Han tok med fangsten om bord, fileterte den raskt og presset over litt lime. Lunsjen var servert.

På Tabuno er det selvsagt mer avansert enn en sprut lime, men også her tatoveres matminnene i hjernebarken. Som for eksempel deres kinilaw, eller rå fisk. Her er skiver av hamachi marinert i sitrusfrukten kalamansi som de først fermenterer.

De friterte riskakene som følger er i overkant harde og seige, men har en fin smak av grillet hamachi og spicy majo, syltet daikon og pulver av nori.

Vi har gått for vinpakke, og rieslingen i glasset (Clemens Busch Riesling Trocken 2022) har nok fylde og frukt til å heve opplevelsen av den forfriskende hamachi-retten.

Filippinene var en spansk koloni i over 300 år (1565-1898), noe som har satt sitt preg på matkulturen.

Til bordet kommer to grillspyd, ett med deres tolkning av albondigas (kjøttboller) og ett med tynne skiver av oksetunge, begge glasert i ananasglaze. Sausen er en ponzu med konfitert eggeplomme.

– Rør eggeplommen inn i sausen og dypp kjøttet i den før dere spiser, blir vi instruert.

Vi smiler til hverandre mens vi tygger – så godt er det.

Rettene kommer i et behagelig tempo. Vi har fått en spansk hvitvin på den lokale drue palomino laget av den anerkjente champagne-produsenten David leclapart i samarbeid med spanske Alejandro Muchada. Det blir kveldens beste pairing. Vinen er frisk med salte toner og løfter kamskjellretten til nye høyder.

Kamskjell og gule perletomater er en uventet, men nydelig kombinasjon. Sødme på to ulike måter møtes i munnen og blandes sammen på tungen. Smørsausen laget på en tomatconsommé, altså en klar tomatkraft, binder det hele sammen. Små tørkede reker (hibi) gir krunsj, salt og umami til retten.

Brødserveringen må vi også snakke om. Igjen er det en fillippinsk klassiker, pandesal, et søtlig rundstykke som visstnok ofte spises til frokost. Kjøkkenet har hevet det enkle brødet til nye høyder. Den er fylt med en kremost og toppet med masse raspet av den nøttete franske osten comté.

Servitøren sier vi gjerne må smake, men anbefaler å spare litt til å suge opp sausen fra neste rett. Brødet er luftig og lunt. Det krever sin kvinne å spare, men vi klarer det.

Kveldens første hovedrett er en pannestekt uer. De tynnere kantene er hakket for overstekt, men i midten venter sprettent fiskekjøtt. Stuede bønner gir tyggemotstand og røkt kolje gir dybde til retten. Det er så kult å få en så kreativ tolkning av fillippinsk husmannskost.

Så følger den beste anderetten jeg har fått i Oslo.

Dette er Tabunos tolkning av nasjonalretten adobo der kjøtt tilberedes i en eddik. Her serveres adobo-elementet som en sødmefull saus med eddik, ferske laurbær og pepper. Kjøttet er and fra Holte gård.

Det er and på tre måter. Et grillet bryst med en herlig konsistens og sprø fettrand. Konfitert andelår er saftig og pakket inn i savoykål. Overraskelsen er skiver av råsyltet italiensk fersken. Den popper og gir balanse til det kraftige kjøttet og den kraftige sausen.

Dette er perfeksjon.

Ved siden av har vi fått grillede andehjerter. I etterpåklokskapens lys burde vi spist disse først. De har rukket å bli kalde og litt seige mens vi ga oss hen til nytelse med bryst og lår.

Desserten føyer seg inn i rekken av kreative retter som på imponerende vis klarer å få det ferske begrepet «Manila møter Molde» til å høres ut som musikk.

Norske jordbær og en krem av hvit sjokolade er tilbehør til en iskrem laget på den sørøst-asiatiske grønne planten pandan.

– Den har mye smak og duft av vanilje, men flere som har smakt den ´, sier den smaker som matcha, forklarer kjøkkensjefen.

Jeg er enig med alle. Et hint av bitterhet venter på slutten av hver munnfull, litt som matcha.

En veldig fin avslutning som oppsummerer kvelden på Tabuno. Innovativt uten å gå på kompromiss med smak. Velkommen, Tabuno. Jeg tror du er kommet for å bli.