Forbudt i EU, men i Oslo er den glemte hverdagsmaten blitt delikatesse

På 90-tallet var debatten om hvalkjøtt sterkt polarisert. Mens hvalskuter var ute og jaktet dyrene med sine gigantiske harpuner, jaktet dyrevernsorganisasjoner på hvalskutene.

Konflikten utspilte seg ikke minst på TV. I ettertid er særlig et klipp av taxisjåfør og TV-debattant Hans Bauge fått fart på internett. HVALKJØTT ER MAT! brøler Bauge i studio til «Lønning & Staff» i 1996. Klippet har over en million visninger.

I store deler av Europa er hvalkjøtt fortsatt ikke mat. I EU er kommersiell handel med hvalprodukter

forbudt

. Forbudet kom etter flere tiår med hard fangst og kraftig nedgang i flere hvalbestander. Dyrevelferd har også lenge vært en del av kritikken mot hvalfangst.

Norge og Island er unntakene.

På tradisjonsrike steder som Rorbua og Lofotstua er det mange turister som kommer for å spise råvaren som er forbudt i hjemlandet. Også innovative og ambisiøse Oslo-restauranter eksperimenterer med hvalkjøtt.

Veien er lang fra Rorbua og Lofotstua med nordnorsk profil til førsteetasjen på Deloittes prangende bygg i Bjørvika.

Kanskje kan man si at hvalkjøttet er «på vei steder»? Akkurat som de mange unge dresskledde som svinger forbi og tar heisen opp til toppen av Muren som skiller Grønland fra havgapet.

Kjøkkensjefen på Stock kan i hvert fall fortelle om profilerte kokkekolleger som kommer innom for å høre hvordan han tilbereder hvalkjøttet.

– Vi spiste det med fløtesaus da jeg var liten, mimrer Tord Johnsæter.

Han tror mange har lignende minner om å spise hval. Andre husker å ha fått det i militæret.

Billig, proteinrik, besk og med masse omega 3. Slik er hvalen.

– For oss handler mye om å få bort den smaken av tran. Da kommer det søte i hvalen frem, og det smaker fantastisk. Det minner om søtt viltkjøtt.

Hval har i Norge normalt vært servert godt varmebehandlet. Stock serverer den rå, men speket og saltet. Et annet grep er at hvalen ikke får bli i hav-kontekst når den tas opp på tallerkenen, Johnsæter tar den med inn i skogen.

For 255 kroner serverer han grillet vågehval, marinert med granskudd og chili, syltet agurk, marinert eple og røkt rømmesaus.

– Det er mange som bruker hval i ny og ne, men det er ikke vanlig å ha det fast på menyen, sier han.

Johnsæter møter lite kritikk knyttet til at han serverer hval. En av de større konfliktene utspiller seg faktisk intern og på kjøkkenet. Den handler ikke om det etiske, men om hvorvidt hvalen skal skjæres på fiskefjølen eller kjøttfjølen. Og skal den være i fiskekjøleskapet eller kjøttkjøleskapet?

– Det er en het diskusjon. Jeg mener kjøtt.

Turistene? De ville nok svart fisk. For de tror stort sett at hval er en fisk, sier Johnsæter.

Skal vi tro Tord Johnsæter, er ikke hvalkjøtt merkbart kontroversielt lenger. Han er likevel tydelig på at de kun serverer vågehval fra en bærekraftig stamme.

Det samme sier restauranten Rorbua på Aker brygge, kjent for å servere nordnorsk mat hvor hval er en naturlig del av menyen.

– For oss handler det først og fremst om norsk matkultur og tradisjon, sier eier Frode Veie.

– Vi opplever svært lite motstand. Tvert imot er reaksjonene stort sett positive. Mange er nysgjerrige. Særlig utenlandske gjester ønsker gjerne å prøve hval når de er i Norge.

Han har ikke merket noen stor endring de siste årene.

– Det vi serverer er norsk vågehval fra en lovlig og regulert fangst. Så lenge norske myndigheter og fagmiljøene vurderer bestanden som bærekraftig og regulerer fangsten deretter, er vi komfortable med å ha hval på menyen, sier Veie.

Et annet sted kjent for sin nordnorske kost er Lofotstua på Majorstuen. De har holdt det gående siden 1972. I dette tidsrommet har mye skjedd med hvalkjøtt.

I en periode var det også forbudt i Norge.

– Synet på hval har endret seg mye. Det var internasjonale nyheter og sterke menigheter da vi begynte med hval igjen i 1993, etter fem år med hvalforbud, sier Jan Hugo Jenssen ved Lofotstua.

Den gangen var hval en kuriositet blant turister og vanlig blant nordmenn.

– I dag vet de færreste nordmenn at vi fanger og serverer hval i Norge, mens hos turistene har det blitt en markant økning, sier Jenssen.

Men er det godt?

– Korrekt preparert er hval veldig mørt og smakfullt. Hvalkjøtt inneholder ikke fett, så man må være forsiktig i tilberedningen. For lenge i stekepannen resulterer det i leversmak. Ikke den gode, understreker han.

Frode Veie på Rorbua er også opptatt av at det må gjøres riktig.

– Hval er et mørt og delikat kjøtt med mye smak, og det er kanskje en litt annen opplevelse enn mange forventer før de smaker det.

Da Hans Bauge hadde sitt berømt utbrudd om hvalkjøtt og dyyyyyrebeskyttelsen, sagt med en avsky som fortsatt skrangler i ørene, var Siri Martinsen til stede.

Den gang, som nå, jobbet hun i NOAH og var en av motdebattantene til Bauge.

– På 90-tallet var mange politikere aggressive promotører av hvalfangst. Hvalfangst ble gjort til nasjonalistisk identitetspolitikk.

I dag er debatten mer nyansert og nordmenns oppfatning har endret seg.

– Mange er opptatt av hval som en viktig del av et levende hav, og noen vet ikke engang at Norge driver med hvalfangst. Det er en større forståelse for at vi må begynne å tenke annerledes om vår rolle i naturen, og at vi ikke på død og liv må utnytte alt og alle.

Ifølge Martinsen peker tallene én vei. Færre og færre spiser hvalkjøtt regelmessig.

– Hvalkjøtt er unødvendig, går ut over dyrevelferd og er i strid med miljøavtaler, sier Martinsen.

Heller ikke vågehvalen som serveres på Lofotstua, Rorbua og Stock får grønt lys fra henne. Det er ikke bærekraftig, ifølge Martinsen. De er viktige for havøkologien og klimaendringene gjør at vågehvalene trekker lenger og lenger nord.

– Man vet svært lite om hvordan bestanden utvikler seg.