– Det var bare så hinsides godt!

– Du vet hva jeg skal ha ...

Jevnlig sier besøkende på Code restaurant i Bjørvika akkurat den setningen. Da drar sjefkokk og restauranteier Eirik Strøm Lillebø frem havets kardinal: hummeren.

Men tro ikke at råvaren serveres på tradisjonelt vis – glitrende rød og høyverdig på en tallerken. Nei, det luksuriøse kjøttet putter Lillebø i et pølsebrød.

Lobster roll tar verden med storm. Fra å være en rett «få snakket veldig mye om» på USAs østkyst, finner du den nå i alle verdens matinteresserte hjørner. Og som vi snart skal oppdage: flere steder i hovedstaden.

Første uken i september åpner for eksempel Roll baby roll i samme lokaler som baren Klink på Vulkan. Der har hummer i pølsebrød fått hovedrollen:

– Det er ikke så mye av det i Norge, så vi vil prøve å tilføre noe nytt, sier medeier Michael Ray Vera Cruz Angeles.

Hos Code har Eirik Strøm Lillebø servert hummer i pølsebrød siden åpningen i 2019.

Kanskje er det litt artig at det kommer fra akkurat ham. Den 53 år gamle kjøkkensjefen med bakgrunn fra blant annet Norges første Michelin-stjerne-restaurant Annen Etage, har servert sin andel av hummer på tradisjonelt vis, med russisk kaviar og trøffel.

Ideen om å servere hummer i pølsebrød fikk Lillebø etter det han beskriver som «et aldeles sjokk» i 2015. Han var i London og hadde akkurat fortært sin første lobster roll.

– Det var bare så hinsides godt, utbryter han på klingende Stord-dialekt.

Hummer i pølsebrød er langt ifra noe nytt. Faktisk har retten omtrent alltid eksistert på «lobster shacks» i

Maine

, sier Pete Wells i en videosamtale fra New York.

Han arbeidet 12 år som restaurantanmelder i New York Times før han i 2024 erklærte at han måtte slutte av helsemessige årsaker. Da hadde han nettopp spist seg gjennom de 70(!) siste restaurantene til artikkelen «The 100 Best Restaurants in New York City». Nå var han rett og slett ikke sulten lenger.

Men han skriver fortsatt om mat i samme avis. I sommer skrev han artikkelen «Feeding the Limitless Maine Lobster Roll Boom».

– Ja, jeg vil si det er en lobster roll-trend i USA, men den har eksistert lenge, sier Wells.

Den starter for alvor tilbake i 2008–2009.

– Da begynte lobster rollen å dukke opp flere steder i New York City, og det ble en ordentlig stor greie. Det vil si: Lobster roll fantes i byen før det, men hovedsakelig på restauranter.

For det som skjedde på slutten av 2000-tallet i New York, var at flere småskala, litt undergrunnspregede bedrifter startet ulike lobster roll-konsepter omtrent samtidig.

– Et av dem var på et loppemarked, en fyr solgte lobster rolls ut fra leiligheten sin, og Luke's Lobster hadde et bitte lite lokale i East Village.

Sistnevnte er for lengst vokst ut av «hullet i veggen».

– Før dette fikk du dem hovedsakelig langs kysten av New England og oppover til Maine, men det var aldri noen trend, sier Wells.

Det viktigste som har skjedd fra 2008 og frem til i dag, er at lobster rolls har spredt seg over hele USA. Faktisk også til McDonald's.

– Retten er blitt mye mer tilgjengelig og kjent. Før var den ikke så vanlig i resten av landet. Det har virkelig endret seg, sier Wells.

For eksempel åpnet Luke's Lobster dørene i New York i 2009 og har i dag «shacks» i ti stater samt i Japan og Singapore, i tillegg til å være i sortimentet til dagligvarekjeden Whole Foods.

Lobster rollen er blitt kjendis i Maine, og folk bruker ferien sin på å kjøre oppover New England på «lobster roll-eventyr».

– Mange av «shacksene» ligger med utsikt til hummerbrygger hvor fiskerne kommer inn med fangsten. Noen familier her har fisket hummer i mer enn 150 år, og det er et helt liv rundt denne maten. Du kommer tett på, på en helt annen måte enn om du kjøper en lobster roll på Manhattan.

– Jeg tror denne tradisjonen er en del av det folk drar til Maine for. Det er instagramvennlig, men det er også ekte, sier Wells.

– Hvor mange lobster shacks er det oppover New England?

– Oh, boy – jeg har ingen anelse. Det er virkelig så mange. Men OK, la oss si hundrevis. Det må være i hvert fall hundrevis, men ikke alle er like kjente, sier Wells.

En haug slike utsalg får vi nok aldri i Oslo. Eller i Norge for den saks skyld.

Grunnen er at det er langt færre hummer i Norge enn i USA. En lobster roll-trend basert på norsk hummer er ikke forsvarlig, forklarer hummerforsker og økolog Gro Van Der Meeren.

Ingen av restaurantene i Oslo serverer norsk hummer i pølsebrød nå. Hummerfisket i Norge åpner 1. oktober og varer frem til 30. november og 31. desember, avhengig av område.

– Jeg var usikker på hvordan nordmenn ville reagere på den. Vår lobster roll er nok litt annerledes enn den mer klassiske varianten.

Det sier Balazs Berta, kjøkkensjef hos Lutlaget. Han satte lobster roll på sommermenyen på grunn av de amerikanske turistene i Bjørvika. Planen var følgende:

– La oss servere lobster roll og softis for å tiltrekke oss dem. Det fungerte bra, en familie kom faktisk tilbake tre dager på rad.

– Alle bestiller lobster roll. I sommer var det ingen bord som ikke bestilte det, sier Berta. I løpet av fem uker solgte de 873 lobster rolls.

I andre enden av skalaen har Brasserie Ouest på Frogner solgt sin egen mini-versjon av lobster roll siden februar i år.

Hvem oppfant lobster rollen? Skal vi tro Pete Wells, er det vanskelig å finne et definitivt svar.

– Det er ofte mye mytologi rundt opphavet til mat som dette, og du vil se mange meninger på internett. Fakta er derimot vanskelig å finne. Den som oppfant lobster rollen, visste jo ikke at den en dag skulle «ta over verden», flirer Wells.

Et navn som går igjen flere steder, er Perry's restaurant i Milford, Connecticut. Her skal historien ha det til at en brennevinsselger i 1929 ruslet innom Perry's og var fryktelig sulten. Eieren av restauranten skal da ha fikset ham en grillet hummersandwich «on-the-go».

I denne artikkelen vises det til John F. Marianis Encyclopedia of American Food and Drink. I oppslagsverket står det at frasen «lobster roll» første gang dukket opp i New York Times i 1937.

For å skape ytterligere forvirring skilles det mellom to stilarter: «Maine-style-lobster roll», også kalt den kalde stilen. Her vendes hummeren i majones og serveres i toastet brød. Og «Connecticut-style», der hummerkjøttet varmes i smeltet smør.

– Det er en fremtid der himmelen alltid er blå, og jeg alltid får laks når jeg er på fisketur. Jeg tror nok ikke vi kommer dit. Så mye hummer er det ikke i verden, sier Lillebø.

På tampen lar vi Pete Wells få ordet:

– For meg er hemmeligheten bak en god lobster roll at man bare lar hummeren snakke for seg selv. At de som serverer den, ikke roter den til med for mange ingredienser.

– Yes.