Hrimnir Ramen er et suppekjøkken med ambisjoner

Egentlig er den japanske nudelsuppen ramen en latterlig enkel rett, bestående av kraft og nudler, med et kokt egg og litt grønnsaker på toppen. Og eventuelt kjøtt.

Det er viktig å huske på når man tar turen til Fredensborg og besøker Oslos tredje rene ramenrestaurant Hrímnir, som har som ambisjon å skape en ny dimensjon av den tradisjonelle japanske retten. Det gjør de ved å «utforske tradisjonelle kulinariske teknikker fra Norden og Japan – blant annet røyking, preservering, fermentering og grilling», som det står på nettsidene.

– Nå må du forklare for oss, vi kan ingenting! Gjestene på tomannsbordet ved veggen ser fra de uforståelige ordene på den lille menylappen til den blide, capskledde servitøren som er mer enn villig til å fortelle. Vi sitter ved nabobordet og tyvlytter mens han legger ut om fermentering. Om bærekraft. Om rosenkål som faktisk smaker godt, som han sier.

Etter lynleksjonen greier vi å dechiffrere det meste på spisekartet, for eksempel er kaffe shoyu Hrímnirs egenproduserte soya laget på kaffegrut. Og det vi ikke forstår, forklarer den like blide servitøren da han like etter setter seg ned ved vårt bord og forteller entusiastisk om de ulike smårettene og de forskjellige drikkevarene Hrímnir kan by på. Da vi velger øl, spretter han ut på kjøkkenet og tilbake igjen med flasker og glass før vi får sagt sake.

– Slik service får du bare på steder medarbeiderne faktisk elsker det de holder på med, sier Willie.

Hrímnir åpnet i et stillaskledd hushjørne nederst i Maridalsveien i februar, men har en mye lengre historie i Oslo gjennom ulike pop-up-restauranter, blant annet på Mathallen og under fjorårets Øyafestival. Mannen bak, den amerikanske mikrobiologen David Quist, skal allerede i 2014 ha tatt en pause fra jobben for å starte det «nordiske ramen-prosjektet» Hrímnir, ifølge Godt.no. Men det var først da han kom i kontakt med restaurantgruppen Lava, som blant annet driverSentralen, Smalhans og The Golden Chimp, at det ble restaurant av mikrobiologens eksperimenter med nordiske teknikker og japanske tradisjoner.

Restauranten har bare to hovedretter, ramen med kjøtt og ramen uten kjøtt. I stedet for dumplings og fritert kylling som ofte serveres som siderett på andre ramen-sjapper, byr Hrímnir på eksotiske ting som skrei med grønne jordbær, kamskjell med svart eple og servitørens bejublede rosenkål.

Og han hadde rett. Den gjærede rosenkålen er deilig, med passe krønsj, ganske sterk og litt skarp. Kamskjellet er grillet i sitt eget skjell, servert med en blanding av gjæret te og brunet smør. Langs skjellkanten ligger en dypbrun puré som vi aldri, aldri hadde gjettet at var langtidsbakt eple. Men det er det altså. Kremen har en syrlig, rik og kraftig smak som står nydelig mot det søte kamskjellet.

Vi har valgt ramen med kjøtt til Willie, med selleri til meg. Begge suppene er smaksrike, det kaffesoyamarinerte kokte egget er perfekt, de hjemmelagde nudlene silkemyke. Jeg savner ikke kjøtt i min i det hele tatt, det er så mye umami og rike smaker at resultatet blir helt i overkant mektig. Willies ramen basert på hønsekraft og kylling virker lettere og bedre balansert med syrlig jordskokk og sprø svartkål i tillegg til den milde og saftige kyllingfileten.

Hrimnir har bare én dessert på menyen, is laget av en slags muggsopp ... Men er det noe kvelden har lært oss, er det at det bare er å prøve. I belønning får vi en silkemyk krem som smaker litt som malt, eller kanskje sjokolade. Den serveres med en deilig og frisk sirup laget på rødbeteskall.

I Japan ligger ramensjappene tett som riskorn, gjerne høl-i-veggen der folk strømmer inn, slurper i seg sin nudelsuppe skulder ved skulder og forsvinner ut igjen. Suppen man får servert på Hrímnir kan nok ligne, men både råvarer og tilberedning er på et helt annet nivå. Det samme er prisene. Og ikke minst, servicen.

Gjestene ved tomannsbordet skal betale. Servitøren lurer på hva de syns om maten. Begge smiler bredt, og den ene sier:

– Det var veldig nytt. Men vi likte det svært godt!