Det er direkte trist å forlate Hot Shop

I de stilrene butikklokalene på Dælenenga, med nordiske møbler og åpent kjøkken, er det alltid fullt. Ikke rart, for det som serveres er musikk. Men uten et påtrengende hook som skal treffe alle fra første sekund. Det er heller slik at den som leter, finner nye nyanser i hver bit.

Slike pompøse metaforer er imidlertid ikke å finne i Hot Shops vokabular. De leverer stadig lavmælt klasse. Spørsmålet nå er om de likevel bør forandre seg.

Måltidet åpner med to «snacks»-serveringer. Her får sjefkokk Jo Bøe Klakegg kreativt utløp.

Først en eclaire fylt med sikrogn, yoghurt og urtekrem. Dette avlange bakverket smelter i munnen. Kumelksosten Wrangbacks gir litt dybde, mens den salte rognen utfordres av urtene. Nydelig!

Så en variant som ser så usexy ut at den blir sjarmerende. På en liten toast ligger noe som ser ut som råtten tomat og rekesalat. Men har du dette på pølsen, blir du pølsekongen.

Tomatene er fra i sommer, semitørket, komplekse og søte. I smørjen ligger biter av kokt hummer, utfordret av fermentert sitronhabanero. Et syrlig sting preger helheten, men det utrolige er at hummersmaken ikke drukner. Trolig med hjelp fra et smart grep: hummerkorall (forstadiet til rogn) er vendt inn i emulsjonen.

Potet og saus. To ting jeg liker.

Småpoteter fra Bjærtnes og Hoel (du får dem på Meny) er kokt forsiktig. Skålen er fylt med en nydelig blåskjellsaus og blank pepperrotolje. Totalt sett er smakene på grensen til underspilt. Men det er fine nyanser å utforske. Retten legger opp til crescendo i måltidet.

For ved neste servering ser jeg en høyreist rygg synke sammen i setet. Det er spisevennen min som vrir seg i nytelse og peker ned på tallerkenen med utropstegn-ansikt.

Sausen er på samme metode: Klakegg spesial. God kraft piskes opp med smør, så den blir hvitgul. Det er ofte mye syre og aldri en dråpe fløte (ja, jeg har ringt og spurt ham). Dermed er sausene lette og smakene utilslørte.

Denne kvelden får vi tre slike smørsauser. Det er kanskje én for mye. Men selv om de ser ganske like ut, er de basert på ulike krafter, og kledd med nyanser. Og de er alle kriminelt velsmakende.

På tallerkenen har vi nå en variant på artisjokkraft – med olje på solbærtre. Det kommer til pannestekte kamskjell, en annen av Klakeggs paradegrener.

Dette er den beste kamskjellretten jeg har spist noen gang: Delt på høyden og dandert i seks biter. De fremstår rå på innsiden, men er varmet opp til perfekt konsistens og spisetemperatur.

Hver bit brytes med en skive kaldsyltede stikkelsbær. De tilfører noe grønt, syrlig og skarpt. En sellerirotpuré løfter sødmen som allerede finnes i skjellene. Dette er mesterlig.

Vinutvalget er kuratert, kun kvalitetsprodusenter til gode priser. Mange gode flasker koster under 1000-lappen, men det finnes også flust av godbiter til vinnerdene. Bestem deg for en prisklasse og spør om hjelp, så lander du bra.

Vink kåret servicen her til Oslos beste i fjor. Sommelier Erlend Lehland bidro sterkt til det. En imøtekommende og uanstrengt type, men gjennomkompetent. Det gjorde ham til en av landets beste.

Nå har Lehland byttet bransje, men nivået på servicen er fortsatt høy. Timingen er perfekt. Stemningen er uformell. Men det kjennes ikke helt uanstrengt denne kvelden. For eksempel har tre ulike servitører fått ordet «greit» på hjernen:

«Gikk det greit?»

«Det gikk greit?»

«Går det greit?»

«Så – håper jeg det var greit?»

Vår servitør virker å ha god peiling på vinene, men lykkes ikke helt i å veilede oss tydelig. Og flasken som først pekes ut viser seg allerede å være solgt. Men servitørens erstatning lander veldig godt: Domaine Paul Pillot Les Charmois 2021 fra Saint-Aubin. Elegante sitrustoner og mineralitet, som sitter nydelig til de første rettene.

På sitt beste er Hot Shop som høstlyset på Carl Berners murvegger. Det hverdagslige forvandles til noe ekstraordinært.

For eksempel surdeigsbrødet. Oppskriften er original (se bildetekst) og skorpen i en egen liga. På innsiden er det saftig, mykt og fullt av timiansmør. I tillegg kan du supplere med et upasteurisert og fjøsete smør på siden. Hjelpes så godt.

Når vi har fått i oss halve, kommer piggvaren, så man kan dyppe i sausen, laget på kraft fra piggvarens hode. Dyp fiskesmak og syrlighet kombineres med sopp og ulike teksturer. Det er både pent og raffinert. Men til vår overraskelse er fiskestykkene våre et lite hakk overbehandlet.

Så kommer en kombinasjon som blåser oss av banen. Servitøren finner frem en spesielt god flaske: Roagna Barbaresco Pajé 2017. Den går til fem skiver grillet ytrefilet av lam. Igjen er det få elementer på tallerkenen. Litt purreløk, brissel og nydelig kraftbasert saus. Retten sitter som et skudd med nebbioloen, som smaker kirsebær, skogbunn- og blomstertoner.

Denne maten er ikke hverdags. Men prisen på 1395 kroner er et kupp i fine dining-sammenheng. Så hvis du først kommer deg hit, vil jeg anbefale å strekke kvelden så langt som mulig. Kjøp et fat med ost, kanskje et ekstra brød?

For så snart desserten er fortært, en litt syrlig kjernemelk-is med mandelkake og rik sjokoladesmak, kjenner jeg på lysten til å komme tilbake.

Slik har jeg det ved hvert besøk. Og flere med meg. Likevel svirrer spørsmålet om ikke Hot Shop bør fornye seg i luften, vedkjenner Klakegg. Hans favorittråvarer går igjen i sesongene: kamskjell, asparges, sellerirot. Signatursausene, brødet.

Jeg tror hverken det er smart eller nødvendig med en stor reform. Mange besøker dem kun én gang. Og stamgjestene kommer dit for Klakeggs mat – i hans stil. En ny vri eller to, holder for dem. Et viktigere spørsmål er hvordan Hot Shop kan spre sine ideer.