Anden kommer i første rekke

– Det er rart å være på restaurant og føle at man må hviske når man sier noe. Vi er blitt fratatt jakkene, har spritet hendene og ruslet bortover det myke teppet til bordet vårt. Der venter hvit duk, nystrøkne servietter og et pent oppdekket bord.

À L’aise åpnet dørene i NHO- bygningen like ved Colosseum kino for fire år siden og har siden høstet mange lovord for sitt klassiske og franskinspirerte kjøkken.

Navnet på restauranten betyr «å føle seg vel tilpass, være komfortabel», og her er atmosfæren lik steder som Statholdergaarden, nye Maaemo og Feinschmecker. Lunt, pent, stille og dempet atmosfære, der konversasjonen ved bordene foregår lavmælt. En fin kontrast til de mer løsslupne stedene uten duk, selvbetjening av skjenking og høy musikk.

En positiv ting ved pandemien er at man finner ut hvor mye god alkoholfri drikke som finnes. Restaurantene har vært flinke til å lete frem gode erstatninger til vin og øl. De lager egenkomponert drikke og byr på spennende produsenter.

Den klassiske champagnetrallen hos À L’aise er byttet ut med noen alkoholfrie varianter, og vi starter opp med Hagen 02 fra Villbrygg. Den er laget av eplepressrester og ugresset tunbalderbrå og minner litt om en boblete surøl. Utrolig frisk og syrlig med mye smak av pære og noe ananas.

Spisestedet byr på to menyer på kveldstid, Meny Prestige og vårt valg, Meny Canard à la presse, som må bestilles minst 48 timer før man ankommer. Andemenyen koster 1695 kroner, mens Meny Prestige er priset til 1895 kroner.

Servitøren er kjapt ute med små, lekre godbiter fra kjøkkenet, amuse-bouche, og det passer godt for skrubbsultne gjester. Her er både en god tartelette, cannelloni med røkt makrell, men aller best er et kremmerhus med jordskokkiskrem, karamellisert gjær og biter av ristet kyllingskinn. En herlig søt og salt nøtteblanding. Dem kunne vi spist mange av.

– Ja, da kommer enda en liten snack fra kjøkkenet, opplyser den hyggelige servitøren, men det er vitterlig den første retten på menyen. Vi har bestilt drikkepakke til rettene, men vi får ikke noe egen drikke til kråkebollen. Våre aperitiffer, Villbrygg og den gode, danske Sparkling Tea Blå, får duge.

Kråkebollen fra Smøla på Nordmøre blir presentert ved bordet, før en hvit skål, formet som en kråkebolle, blir satt foran oss. Blandingen av den søtlige bollen med smak av sjø med chawanmushi, en slags japansk vaniljesaus med mer saltaktig preg, er meget god. Her er også umamirik maitake sopp, som visstnok skal kurere både kreft, beskytte lever, hjelpe mot høyt blodtrykk, hiv og stress ...

Neste rett er tartar av hjort fra Røros. Vi har spist fantastiske tartarer på Vandelay og Geita nylig, men denne når ikke opp på samme nivå.

À L’aise har gjort en spennende og forseggjort vri med å gjemme den inni en eggeformet quenelle med et sprøtt skall av panko utenpå. Ved siden av serverer de lekker grønnfarget karse-is oppå quinoa. Isen stjeler dessverre for mye av smaken sammen med quenellen, og det er også forskjell i konsistensen på lokket over tartaren. Noen av dem er sprø og sprekker opp fint, mens andre er mer trå å komme gjennom med gaffelen.

– Skål! Spisefølget løfter glasset med mer drikke fra Villbrygg. Denne gangen Skogen 03. Servitøren forteller i detalj om infusjon av granskudd, blader og urten ryllik, og vi synes også denne er frisk med fin sitrussmak.

Kjøkkensjef Ulrik Jepsen har som en av få topprestauranter holdt åpent i hele høst og på nyåret. Det er gledelig å se at det er bra med folk i restauranten, og at de er så grundige med smitteverntiltak. Det er ikke mange spisesteder som vasker gangen etter hvert eneste par inn.

Tredje rett på menyen er villkveite fra Havøysund i Finnmark. En rund bit kveite har fått en strek noritang gjennom seg og en bilring en croute rundt seg, en sprø skorpe. Det er sprøtt, saftig og ser innbydende ut, men fiskesmaken forsvinner noe i en meget syrlig yuzu beurre blanc og skorpen. Sausen er ekstremt syrlig i starten, men syrligheten avtar noe etter hvert.

Drikken til er en av kveldens beste parringer. Royal Flush er en kombucha brygget på First Flush Darjeeling. En blomstrete og skikkelig frisk kombucha med markant smak av rabarbra. Ypperlig til smørsausen og fisken.

Har du ikke vært på À L’aise før, bør du bestille Meny Canard à la presse. Da sitter man bare og gleder seg til trallen med andepressen i sølv ankommer bordet. Dette er en klassisk rett man tidligere serverte på mange franske restauranter, men som nå er havnet i glemmeboken. I Norge er det bare À L’aise som serverer den.

Det er gjort et grundig forarbeid med anden før vi får den presentert ved bordet. Den er rutet og har fått stekt og hvilt seg i flere runder. Nå skjærer servitøren av de blodige brystene som blir tatt med ut på kjøkkenet igjen.

Neste steg er å klippe opp skroget til anden fra Holte gård i Drangedal. Nå blir det lagt i en beholder før skroget blir presset av den torturlignende sølvpressen.

Vi ser at blodet kommer ut i en skål, og deretter setter servitøren i gang med å lage sausen ved bordet. Smør fra Røros, sjalottløk, konjakk og portvin røres sammen, før man har i tonkabønner for å gi smak av blant annet kanel og vanilje. Deretter helles hjemmelaget andefond oppi. Den er laget av blåbærvinaigrette, salt og pepper, blodet fra skroget, bjørnebær og biter av andehjertet.

– For en fantastisk rett! En soleklar sekser, skryter spisefølget.

Tynne skiver av det saftige andekjøttet blir dyppet i den smaksrike sausen. Det har selskap av rødbeter og brent løk, så her er fin sødme mot den salte anden og de syrlige bjørnebærene. Vi spiser raskt opp den store porsjonen, men det er ikke slutt med dette. Kort tid etter kommer servitøren med et stort fat med resten av andekjøttet og mer saus, supplert av en god hjemmelaget juice.

Her er det bare å jekke ut beltet, for dette kan man ikke si nei til!

Servicen er gjennomgående god hele kvelden, men det er småting å pirke på. De setter frem en skål med Amalfisitroner på feil bord, rydder bort fatet til nabobordet som ikke er ferdigspist, og har glemt noe i vår dessert.

Den tredelte desserten er frisk, kremet og saftig, men de har glemt spisefølgets fyll inni sitronkremen. Ikke noe voldsomt å ta på vei for, men slike småfeil trekker ned totalinntrykket. À L’aise holder høyt nivå, men denne kvelden fortjener ikke noen Michelinstjerne.