Perfekte dumplings og dopamin på Kain

Kain har holdt det gående i Oslo sentrum i snart tre år med sine moderne vrier på filippinsk mat. Det liksom ruller og går, men ingen snakker særlig høyt om dem. Jeg lurer på hvorfor. Dette stedet krysser av så mange bokser:

• Atmosfære • Service • Nydelig mat

Det siste punktet er det viktigste. På Kain fikk vi perfekte dumplings, en forrett vi kommer til å huske lenge, og et kjøttstykke stekt i ti timer.

I podkasten «The Splendid Table» (som jeg forresten anbefaler alle matinteresserte) har de viet en episode til filippinsk mat og hva som har påvirket kjøkkenet. Filippinene var en spansk koloni i over 300 år. Kinesiske handelsmenn har i stort antall bosatt seg der, og USA koloniserte landet i nesten 50 år.

Landets historie kommer til uttrykk i maten. I hvert fall i Kains tolkning. Et eksempel er forretten sisig: Små tortillalefser og en jernpanne med glovarmt svinekjøtt, chili, urter og lime. Tankene går fort til Mexico.

Dette er en type rett som får meg til å ville skrive med caps lock og be alle komme seg ned og smake. Den tilsynelatende enkle retten foran oss fyller plutselig hodet med minner og dopamin.

– Unnskyld, hva er det i denne?

Servitøren vår smiler lurt. Hun skjønner hvorfor vi spør. Det er visst et biprodukt av husets signaturrett, deres langtidsstekte Pork Adobo. Kjøttbitene som ikke kan serveres som hovedrett, hakkes opp og blandes med kyllinglever, løk og urter.

Den rå eggeplommen på toppen rører man først inn i resten av retten, før man fyller de små lefsene og spiser. Denne retten er altså kongen av umami, kongen av karamellisert svinekjøtt, kongen av sentrum.

Vi har også bestilt dumplings – siomai. Her er det ikke spisepinner så de inntas med gaffel og kniv. Delikate dumplings med elastisk og tynn deig, salt svinekjøtt, søte reker med masse urter oppi. De er toppet med en syrlig dressing laget med sitrusfrukten calamansi, chorizoolje og lakserogn.

Dette er blant de beste dumplingene jeg har fått servert i Oslo.

Servitøren vår har anbefalt en fruktig chilensk rødvin på den lokale druen Pais. Den blir for bitter i møte med dumplingene. Neste gang går vi nok for cocktails til maten.

Ti rolige timer i ovnen. Husets signaturrett er en must-try. Adobo er en tilberedningsmetode som er typisk for Filippinene. Kort sagt putrer kjøttet i en blanding av krydder, soya og eddik.

Kains adobo er tynnribbe toppet med syltet kålrabi og soyamarinert bløtkokt egg. Sausen er basert på marinaden og er sirupliknende i konsistens, har en dyp karamellaktig sødme, men samtidig nok syrlighet til å møte sukkeret og fettet. Kjøttet smelter på tungen, og de sprø kålrabiskivene renser opp. Perfekt høstmat.

Vi har også gått for «dagens fangst», som i dag er pannestekt steinbit. Den er omgitt av to kokoselementer. Kokosmaken er mild og behagelig. Under fisken er det en sødmefull jordskokk- og kokospuré. På toppen er det et skum av kokos og blåskjell som gir et hint av sjø. N’duja-olje gir litt krydder, mens små klatter avruga-kaviar fremhever sjøsmaken og tilfører salt.

Par og vennegjenger har fylt lokalene. Med utsikt over Sentrum politistasjon på den ene siden og Kains åpne kjøkken på den andre sitter vi akkurat passe mette og klare for dessert. Sist jeg var her, fikk jeg en salt blåbærdessert. Jeg håper på noe lignende.

Jeg blir ikke skuffet.

Den ene desserten er inspirert av et klassisk filippinsk godteri kalt yema. Yema kan minne litt om de kvadratiske karamellene i smågodtposene (fudge). Kain viser at de kan lage balanserte desserter som både overrasker og tilfredsstiller. En dekadent karamellkrem er toppet med knuste filippinske smørkjeks, ferske jordbærbiter og en rabarbra- og jordbærsorbet som frisker det opp.

Den andre desserten er en søt mangopuré med små geléaktige tapiokakuler som gir en morsom konsistens. Det er biter av mango, en mild kokoskrem, mangogranita og karamellisert puffet ris. Det er noe barnslig og lekent med begge dessertene. Begge er et sammensurium av konsistenser og smaker som komplementerer hverandre.

Kain, folkens! En oversett perle. Dette er mat du ikke får andre steder i byen. Og det er mat som er utrolig smakfull og leken. Sjekk det ut!