Variert og velsmakende på Substans

«Aquarie drukner» var tittelen på anmeldelsen av Aquarie restaurant ved Rådhuset i fjor sommer. Spisestedet stengte senere dørene, og nå har Substans inntatt lokalet. Fargerike bilder, stoler og sofaer er erstattet med bilder i svart- hvitt, lyse vegger og seter. Det er mer sobert enn koselig.

Substans er blant få Oslo-restauranter som strekker seg over tre etasjer. To av dem er utstyrt med med barstoler ved vinduene. Der kan du nyte et glass vin eller en enkeltrett, mens det i selve restauranten kun tilbys en omakasemeny bestående av 12 retter til 1450 kroner.

Der sitter vi og får servert kveldens første tre småretter. Det ser lekkert ut og smaker nydelig.

En knasende sprø tartelett er fylt med lakserogn som popper i munnen. Her er også råreker, syrlig yuzu, og små klatter luftig Rørosrømme med en nøttaktig smak som kommer av fersk gjær som er pisket inn i rømmen.

En av kveldenes mest overraskende munnfuller er dolma – vinbladet – som er fylt med ål. Den fete og røkte fisken er ekstremt smaksrik og god. Retten er pyntet med mild og syrlig, tyrkisk yoghurt og gelékuler av sumak med småbitter og lett syrlig preg.

Gøy er det også med en salt variant av en Madelainekake. Den er fylt med en østerskrem med forsiktig røykpreg og stæsjet med kremete og salt Ounika kaviar. Nam!

Franske østers er pimpet opp med søtlig miso, syrlig ponzusaus, løyrom som popper i munnen og myoga. Sistnevnte er en mild, japansk ingefær med mer syre enn «vanlig»ingefær, som også tilfører noe krønsj.

Allerede her er det sikkert noen av dere mest bespiste der ute som stusser litt. Og ja, det er helt riktig. Kjøkkensjef på Substans er Håkan Wiik, som i flere år tryllet frem små, smakfulle munnfuller på restaurant Apostrophe på Sofienberg. Han har tatt mange av rettene fra Apostrophe med seg til Substans, så likheten er stor. Vi tar oss flere ganger i å tenke at dette er Apostrophe-mat i et nytt lokale.

Restauranten har ikke hatt åpent lenge, så litt surr tåler man i starten. Substans må bli flinkere til å selge inn at de har en vinpakke til maten, og kanskje opplyse om at man som en del av denne vinpakken får champagne til første rett. Nå sitter jeg plutselig med to glass champagne.

Servitøren er sparsommelig med opplysninger om vinen utover kvelden. Man trenger ikke et foredrag, men «da får dere chablis», blir litt i korteste laget når man har valgt vinpakke. Helling av hvitvin oppi glasset med champagnen trekker heller ikke opp.

Det gjør derimot maten. Sashimien smaker himmelsk. Hamachi fra Fredrikstad er en av kveldens høydepunkter. Det samme gjelder kveiten. Vi topper begge bitene med fersk wasabi og en nydelig, hvit soyasaus med noe røkt preg. Syltet daikon er fin erstatning for klassisk ingefær.

Så blir det mer moro med taco. Ja, ikke helt klassisk fredagstaco, for her er det en fast og saftig sjøkrepshale med pen sødmefull smak som spiller hovedrollen. Grillet kål byr på milde kålaromaer, her er umamismak fra miso og løktoner fra gressløk.

En fint sammensatt rett. Det er gjennomført med den lille, florlette lefsen rundt, men den tilfører ikke så mye til helheten.

Vinpakken består stort sett av stødige valg til maten. En slank, blomstrete og frisk Dom. Besson Chablis 1er Cru Mont De Milieu 2020 er et godt valg til en av kveldens beste retter.

Det er stas at kokker lager noe der poteter står i fokus, og her har kjøkkensjefen mikset en versjon hvor poteter er konfitert i smør med blåskjell og sopp.

Skjellene ligger i bunnen av bollen med varme og saftige poteter oppå. En aromatisk og umamirik rett. Nøttesmaken fra portobellosoppen og shimeji går som en rød tråd gjennom hele måltidet, her er ulike teksturer og en deilig duft av østerssopp.

Med passe høy musikk er det god stemning på Substans. Vi sitter også i fin nærhet til det åpne kjøkkenet, noe som resulterer i varme asjetter. Det er også gøy at kokkene selv kommer og presenterer maten.

Deilige nigirivarianter holder høy klasse med en smaksrik fjellørret, en gunkan med søtlige knivskjell og agurk rundt, samt en fet bit av buken til hamachi med kaviar.

Piggvar en kveldens hovedrett, og det hvite fiskekjøttet er fint pannestekt. Den smaksrike sausen er laget på kyllingkraft og en peppermiks av flere typer pepper. Mer lakserogn kommer også her, og retten løftes av småbitre toner fra grønnkål og knasende sprø chips laget på skinnet til fisken.

Supplert med en smøraktig og frisk Roche de Bellene Saint-Aubin 1er Cru Sentier du Clou 2018 er dette en trygg, god og lettlikandes rett.

På Apostrophe har de i flere år servert en katso sando – altså en japansk sandwich – med sopp. På Substans har kjøkkensjef Wiik byttet ut soppen med en bit indrefilet. Så mørt og deilig! Kewpie-majones sørger for umamitoner i bitene, melkebrødet er florlett. Her er gressløk og en passe mengde søt tonkatsu – japansk barbequsaus.

Siste rett er dessert, og Substans avslutter sterkt. En passe søt og frisk Karthäuserhof Riesling Auslese 2019 er kveldens beste vinmatch til en sitronsorbet, karamellisert hvit sjokolade og en lett brent italiensk marengs på toppen. Det asiatiske preget er også til stede i form av Okinawa, et japansk sukker med smak av sjokolade og anis.

En flott avslutning på et variert og velsmakende måltid i behagelige omgivelser.