søk
Tartar har kommet for å bli. Hos Kolonialen får du Oslos beste.

Tartar har kommet for å bli. Hos Kolonialen får du Oslos beste.

De har solgt over 4700 av retten så langt i år.

Lenge er denne tradisjonelle retten blitt forbundet med løk, kapers, cornichons (små sylteagurker), dijonsennep, eggeplomme og worcestersaus. Men det er en utvikling i tartaren på Oslos restauranter, og man finner den over hele byen.
Hestekjøtt, makrell og nyretapp er alle blitt brukt som base på en eller flere Oslo-restauranter. Hva som drysses på toppen og serveres til, varierer også fra restaurant til restaurant.
Hos Jimmy’s og Avalon får du tartar med beinmarg. Varemottaket server den med ansjonsmajones. Revet bottarga (tørket fiskerogn) er drysset over Grezzos. Luftig svele ligger under den hos Liminal. De aller fleste varierer den gjennom året.
– Tartar er blitt en prestisjerett. Jeg føler det er en konkurranse i byen om å lage best tartar. Det er positivt for alle, sier Kolonialen-eier, Pontus Dahlstrøm. Og det før han er klar over at nettopp Kolonialen Bislett vant konkurransen.
Så hvordan lages Oslos beste tartar? Og hva tenker de om retten og dens fremtid?

FAKTA

Oslo beste 2023

Vinks fem restaurantanmeldere har kåret det beste av Restaurant-Oslo 2023.
Vinnerne er blitt avslørt forløpende i desember.
Om Oslos beste tartar skriver juryen dette: På denne nabolagsrestauranten på Bislett er tartaren en signatur i stadig utvikling. Kokkene endrer den i takt med nye ideer og sesongkalenderen til ulike råvarer. I sommer fikk vi en oksetartar med ristet ramsløk på toppen. En vakker kreasjon med små overraskelser av sennepsfrø og kaviar. Stedet leverer generelt mat og vin på svært høyt nivå, men med priser som er lette å svelge.
Dette er Oslos beste-kategoriene:
åpne faktaboks

Den uklassiske klassikeren

De har hatt tartar på menyen siden første åpningsdag i 2016. I løpet av de syv årene har det vært rundt 70 varianter.
I starten av desember hadde de allerede solgt 4716 tartarer i år, altså et gjennomsnitt på 19 pr. åpningsdag.
Kolonialens mål er å overraske kundene med sin tartar, forteller Dahlström. Og inspirasjonen henter de fra hele verden. For tartar er spist i mange kulturer over lang tid.
Ifølge tastingtable.com er det to historier for tartarens opprinnelse:
En versjon gir det tyrkiske stammefolket Tartars æren. Angivelig plasserte de stykker av hestekjøtt under salene slik at kjøttet skulle bli mørbanket til middag.
Derimot mener andre at tartar ble til da mesterkokken Georges-Auguste Escoffier blandet rått kjøtt med eggeplomme og blandet det hele med en slags saus laget av majones, hakkede sylteagurker, kapers og sterk sennep. Dette ble retten Steak Tartare i Frankrike og var å se på franske restaurantmenyer på tidlig 1900-tallet.
Slik så Kolonialen ut i 2021. Lokalet ser fremdeles likt ut, men utvidet med en ekstra del i år.
Slik så Kolonialen ut i 2021. Lokalet ser fremdeles likt ut, men utvidet med en ekstra del i år. Foto: Siri Øverland Eriksen / Aftenposten
Men de fleste land har sin egen vri på retten. For drar man ikke lenger enn til Italia, blir tartar servert med saltet kjøttet, gjerne av kalv, og trøffel eller parmesan.
– Det er så mange ulike versjoner i verden. Vi kaller vår «Kolonialens klassiske tartar», men den er aldri klassisk. Den endres stadig. Noen serverer tartaren veldig enkelt, men retten er egentlig en lekeplass for kokker, sier Dahlström.
Tartaren er det eneste som har bestått på Kolonialens meny. Men restaurantens filosofi er at kokkene ikke skal bli lei av å lage en rett. Derfor må den varieres – ofte. Og de vil alltid prøve å lage den bedre enn den forrige.
– Den beste tartar jeg noensinne har smakt, spiste jeg her da jeg startet for fire år siden. Den var med bokhvetepopcorn, estragonpulver og sennep-is. En veldig god sommerversjon, forteller kjøkkensjef Christoher Mazurdwski.
Kjøttstykket nyretapp er alltid basen hos Kolonialen, men de endrer på toppingene.
For øyeblikket har den komponenter fra Europa, Asia og USA:

Oslos tartar-renessanse

Tartaren var først å se hos de typisk fine stedene som Grand Café og Theatercaféen, og de franske Le Benjamin og Brasserie France. Dahlström mener tartar har vært på Oslo-restauranter i 20 år, men ikke bestandig for alle. Men særlig de siste fem årene har dette endret seg veldig her i byen, ifølge mange tartar-kyndige vi har snakket med.
– Tartar er ikke lenger kun for de kultiverte som drar på ferie til Frankrike. Retten er nå for alle, og noen lager dem til og med selv hjemme, sier han.
Slik ser tartaren Kolonialen har på menyen ut nå.
Slik ser tartaren Kolonialen har på menyen ut nå. Foto: Henriette Marvik Berg
Matjournalist og forfatter Helle Øder Valebrokk tror særlig København har hatt en påvirkning på Oslo. Der fikk tartaren en skikkelig renessanse for omtrent ti år siden.
Da satte kokken Christian Puglisis sammen en herlig enkel tartar med blant annet eggekrem, karse, sitron og rugbrød hos restauranten Manfred. Denne tartaren ble raskt verdenskjent, og plutselig skulle alle København-restauranter ha tartar på menyen. Slik er det enda.
– Vi ligger alltid fem år bak København, som har hatt en stor boom innenfor tartar-retter. Det sykeste jeg har sett på den fronten, er burger med tartar. Den tviler jeg på at vi får se i Norge, sier hun.

Hva med råreker eller koreansk-inspirert?

Valbrokk håper å se tartar av råreker i Oslo snart, og flere koreansk-inspirerte varianter.
– Jeg fikk servert en helt nydelig tartar på Propaganda i København. Den koreanske tartaren heter Yukke og ble servert med pære, bitre blader og selvsagt gochujang – den deilige koreanske, fermenterte chilipastaen.
Reketartar blir nok ikke å se på Kolonialens meny, og Dalhstrøm tviler på at tartaren kommer til å være like populær om ti år som den er nå.
– Vi kommer ikke til å gjenskape hjulet. Vi må bare fortsette å la oss inspirere og gjøre tartar til vår egen. Man kan putte hva som helst på den, så det dristigste en restaurant kan gjøre nå er å servere en veldig klassisk tartar.
Noen tartarer våre matanmeldere har likt ekstra godt i Oslo det siste året:
Vinotekets tartar: Den lune, småseige pizzadeigen er god til denne klassiske oksetartaren.
Vinotekets tartar: Den lune, småseige pizzadeigen er god til denne klassiske oksetartaren. Foto: Henriette Marvik Berg
Maeemos tartar: En miniutgave av tartar er blandet med konserverte trøfler og tørkede rotgrønnsaker og eggeplomme. Det ser ut som en friskmeldt utgave av koronaviruset og har en fin, sødmefull smak av karamellisert sopp.
Maeemos tartar: En miniutgave av tartar er blandet med konserverte trøfler og tørkede rotgrønnsaker og eggeplomme. Det ser ut som en friskmeldt utgave av koronaviruset og har en fin, sødmefull smak av karamellisert sopp. Foto: Erik Guldbrandsen
Brasserie Coucous tartar: Det grovmalte oksekjøttet, wagyu, er blandet med klassisk tilbehør og toppet med klatter av eggekrem og store mengder chips. Blanding har også en forsiktig smak av trøffel.
Brasserie Coucous tartar: Det grovmalte oksekjøttet, wagyu, er blandet med klassisk tilbehør og toppet med klatter av eggekrem og store mengder chips. Blanding har også en forsiktig smak av trøffel. Foto: Erik Gulbrandsen
Varemottakets tartar: Ansjosmajo, sitronskall, syltet rødløk og brødcrunsh. Kjøttet er mørt og har god tyggemotstand. Toppingen er sprø, syrlig, rund og passe salt. Kanskje livets tartar.
Varemottakets tartar: Ansjosmajo, sitronskall, syltet rødløk og brødcrunsh. Kjøttet er mørt og har god tyggemotstand. Toppingen er sprø, syrlig, rund og passe salt. Kanskje livets tartar. Foto: Ketil Blom Haugstulen
Torgterrassens tartar: Denne kunne vært hakket mer grovmalt, men er fint krydret. Den har med biter av sylteagurk, smakfull gressløkmajones og sprø surdeigschips til alt det myke i retten.
Torgterrassens tartar: Denne kunne vært hakket mer grovmalt, men er fint krydret. Den har med biter av sylteagurk, smakfull gressløkmajones og sprø surdeigschips til alt det myke i retten. Foto: Tomm W. Christiansen / Aftenposten
Grezzos tartar: Oksetartaren fyller en hel asjett og er overstrødd med revet speket torskerogn, også kalt bottarga, og en eggeplomme.
Grezzos tartar: Oksetartaren fyller en hel asjett og er overstrødd med revet speket torskerogn, også kalt bottarga, og en eggeplomme. Foto: Espedal, Jan Tomas / Aftenposten
Betongs tartar: Nokså godt kvernet oksekjøtt, og mikset med syltet selleri og løk, Hanasandtomater, harissa- og soltørket tomatmajones, puffet bygg og kledelig ramsløkspurver. I overkant mye knasing fra bygg, men kjøttet trer fint frem og det er en lekker balanse mellom det salte, søte og syrlig.
Betongs tartar: Nokså godt kvernet oksekjøtt, og mikset med syltet selleri og løk, Hanasandtomater, harissa- og soltørket tomatmajones, puffet bygg og kledelig ramsløkspurver. I overkant mye knasing fra bygg, men kjøttet trer fint frem og det er en lekker balanse mellom det salte, søte og syrlig. Foto: Rodrigo Freitas / Aftenposten
Liminals tartar: Det har de all grunn til, for kombinasjonen med søt, fluffy svele, tygg i oksekjøttet og salt kaviar er helt magisk. Med bleik tartar og litt rotete topping kunne presentasjonen vært vakrere. Men dette er den beste retten.
Liminals tartar: Det har de all grunn til, for kombinasjonen med søt, fluffy svele, tygg i oksekjøttet og salt kaviar er helt magisk. Med bleik tartar og litt rotete topping kunne presentasjonen vært vakrere. Men dette er den beste retten. Foto: Morten Schwencke
Bar Amours tartar: En liten rett med bifftartar av god kvalitet, pakket inn med tørket sellerirot som en slags kjeks. Sellerien setter seg i tennene og kunne fint vært byttet ut, men smakene er gode.
Bar Amours tartar: En liten rett med bifftartar av god kvalitet, pakket inn med tørket sellerirot som en slags kjeks. Sellerien setter seg i tennene og kunne fint vært byttet ut, men smakene er gode. Foto: Henriette Marvik Berg

Fått med deg disse?

Gå til Vink-forsiden

Følg Vink på sosiale medier

Redaktør for Vink: Cecilie AskerTilsynsorgan: Medietilsynet
KundeservicePersonvernerklæringCookie-erklæring
Akersgata 55, 0180 OsloTlf. 22 86 30 00vink@aftenposten.no
aftenpostenredaktøransvar

Alt innhold er opphavsrettslig beskyttet. © Aftenposten. Aftenposten arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk. Aftenposten har ikke ansvar for innhold på eksterne nettsider som det lenkes til.