– Hedonistisk og ganske ekstrem

Et halvkilos storfebein på en tallerken. Det høres kanskje spartansk ut, men inni beinet skjuler det seg en skatt: «kjøttets smør».

– Ofte bestiller kjærestepar eller folk på date margbein som forrett. Å dele et margbein er jo ganske romantisk. Det er litt sånn «Back to The Flintstones», sier Niclas Wallin, daglig leder på restauranten St. Lars på Bislett i Oslo.

Stolt legger han til:

– Vi har margbein brûlé med vaniljeis. For noen blir den kanskje litt «too much». Den er jo hedonistisk og ganske ekstrem, men mange bestiller den faktisk hver gang de er her. Den er blitt en signaturrett.

– Vi begynte å selge margbein allerede i 2011. Jeg tror vi var de første. Da hadde vi bare margbein naturell. Nå har det utviklet seg til en helt egen liten meny, sier Wallin.

De anslår at de selger 15 margbein om dagen. Kjøkkensjef Bergsland mener margbeinene, spesielt varianten med sild, har en slags sjokkeffekt.

– Den er visuelt pen. Det kan være helt stille, og så kommer det én bestilling. Plutselig vil nabobordet også ha den. Den har en smitteeffekt – når én bestiller margbein, følger folk etter.

Faktisk måtte de kutte ned fra seks til fire margbein-retter på grunn av pågangen. Det gikk nemlig sport i at folk kom inn og bestilte alle på menyen.

– Det er jo gøy det, men det er klart, når du har 50 andre forretter du skal lage, og hovedretten skal ut, det er mye å holde på med, ler Bergsland.

Ved siden av St. Lars er margbein også blitt en slager hos Jimmy’s på Grünerløkka. Her selger de margbein med tartar og fire skiver ristet brød ved siden av.

– Det er en av de mest populære rettene våre. Alle vil ta bilde og legge det ut på Instagram. Det er kanskje ikke så rart når man legger et helt jævla ben på en tallerken, sier innehaver Jimmy Ørnewald.

I tillegg serveres margbein av elg på Schrøder. Bestiller du «Schrøder panne», får du margbeinet sammen med en hel del andre unikum som sprengt gås, surpølse og flesk.

Maaemo på sin side har smaksatt flere av sausene sine med røkt beinmarg, og Hot Shop har en margbeinsvinaigrette med urter.

Andreas Viestad, medeier av Schrøder og St. Lars, vil ikke gå med på å kalle margbein for noen kokkehemmelighet.

– Det minst hemmelige vi har! Dette har vi utvekslet informasjon om siden tidenes morgen, kanskje fra da vi mennesker begynte å utvikle språk. Men du må vite om det.

– Margbein er billig, dødsgodt og herlig. Om du er i stand til å gjenkjenne det – bra! Hos slakteren kan du kjøpe margbein til 59 kroner, mens kunden ved siden av deg kjøper wagyu-kjøtt til 3000 kroner kiloen. Jeg vil mye heller ha margbeinet. Stek det i 30 minutter i ovnen på 180 grader, sier Viestad.

Dagligvarekjeden Meny melder også om margbein-entusiasme. Butikken deres på CC Vest på Lilleaker har hittil i år solgt 460 kilo margbein fra ferskvaredisken.

– Vi opplever en betydelig vekst fra i fjor, med en økning i antall kilo på 80 prosent så langt, sammenlignet med samme periode i fjor, skriver kommunikasjonssjef Nina Horn Hynne.

Å nyte godt av næringen fra beinmarg er derimot langt ifra noe nytt.

– Dette dreier seg om mat som er spist over hele verden fra forhistorisk tid. I utgravninger fra steinalderbosettinger er det funnet knekte eller knuste dyrebein der margen er tatt ut, sier Henry Notaker. Han er forfatter av flere bøker om norsk mathistorie og matkultur.

– Dette er noe som også har levd videre i nomadiske samfunn. Mange reisende i Finnmark skrev for hundre år siden om samenes delikate marg fra reinsdyrbein. Nomader i Nord-Amerika spiste trolig det samme, om vi skal tro sagaen om

Vinland,

sier Notaker.

Matsosiolog Annechen Bahr Bugge er ikke overrasket over at margbeinene er på vei tilbake.

– Matmote handler om å være grenseoverskridende. Sjokkerer ganen litt. Nå er fortiden vår eksotisk. Det passer med verdiene våre om bærekraft. Du spiser rett fra beinet, rett fra naturen, ekte og ærlig mat.

Hun peker på Heidi Bjerkan, som nylig fikk Mindful voice-utmerkelsen av Michelin-guiden. Blant annet for nettopp å bevare og formidle matkunnskap.

– Trendy kokker går foran og lager retter som er spiselige for våre moderne ganer. Rare deler av dyret er jo blitt litt fremmedartet. Disse kokkene klarer å lage en bro!