Skal servere gourmet og ekstremt god lyd

To stjernekokker er klare på kjøkkenet. Lokalet er lekkert innredet med hvite duker og roser. Men helt innerst, løftet på et podium, står en bred DJ-pult i mørkt tre. Ved siden står to matchende høyttalere. Bak en hylle med vinylplater som dekker hele veggen. Men dette er ingen nattklubb, så hva er greia?

Konseptet har røtter i Japan og hos eierens favorittrestaurant i Paris.

Lydanlegget avslører høye ambisjoner, som også gjelder for maten.

Kjøkkensjef Anders Erlandsson var den første som ble ansatt. Det forteller medeier og daglig leder Maciek Sulek.

Erlandsson har jobbet med høytstående kokkekunst på København-baserte Geranium, kåret til verdens beste restaurant i 2022. Han har også vært assisterende kjøkkensjef på eksperimentelle Alchemist.

Så sent som forrige uke fikk kjøkkensjefen en sidekick på laget. Maaemo-kokken Martin Heredia har erfaring fra de populære Oslo-restaurantene Einer og The Vandelay.

I startfasen vil kokkene eksperimentere og variere med ulike smaker og råvarer. Erlandsson liker godt å bruke asiatiske smaker, men ønsker ikke å binde seg til det hos Panu.

De skal ha en à la carte-meny med fire forretter, to hovedretter og en dessert for drop-in-gjester. For gjester med reservasjon blir det en set-meny. Erlandsson er beskjeden med å dele for mye av menyen.

– Det aller viktigste er kvaliteten på maten. Vi skal bruke sesongråvarer fra hele verden. Vi bruker for eksempel ikke sitroner fra Norge når de smaker mye bedre i Japan, sier kjøkkensjefen.

På tross av Michelin-kokker og hvite duker ønsker daglig leder Sulek at atmosfæren skal være lett og uhøytidelig. Det håper han musikken kan hjelp til med.

– Jeg husker veldig godt at jeg var på Reena i Stavanger. I utgangspunktet er det et nokså stivt sted, men så hørte jeg at de spilte Kendrick Lamar i lokalet. Det endret hele inntrykket av stedet. Jeg digget det, sier Sulek.

Panus store inspirasjonskilde er restauranten Bambino i Paris’ 11. arrondissement. Her står takhøye hyller i mørkt tre, stappfulle av vinylplater. To svære høyttalere er plassert på hver side i hyllene. Nesten eksakt likt som hos Panu. Eneste forskjellen er at høyttalerne på Panu står på gulvet.

Bambino er igjen inspirert av Tokyos kissa jazzkafeer, både med interiør, lydsystem og platesamling. Her er hele poenget at man skal lytte skikkelig til musikk, ikke kun bruke den som et samtaleemne under en klein date.

Eieren av Bambino, Fabien Lombardi, har samlet på plater hele livet. Han så Bambino som en gyllen mulighet til et oppbevaringssted.

Hos Panu er det Eirik Sevaldsens private platesamling som står i hyllene. Han er medeier hos Panu og daglig leder hos pizzakjeden Lofthus Samvirkelag.

Mens jazzkissaer spiller jazz, skal det gå mer i old school hiphop, techno, funk og soul på Panu, ifølge Sulek.

Panus høyttalerne er i modell vintage F1–12 fra skotske Fyne Audio. Dette er et kjent merke for lydnerder der ute. Ifølge Sulek er ikke disse solgt til Norge tidligere.

En av disse lydnerdene er medeier Sevaldsen. Han forteller om merkevarer som trolig er gresk for de fleste, men vi tar det med for de spesielt interesserte:

For oss andre: Her blir det trolig god lyd.

Sevaldsens nerding setter også spor andre steder i byen. På Kunstnernes Hus installerte de i 2016 et enormt hornsystem fra tyske Avantgarde Acoustics.

Dangerous Club (2021), Kafeteria August (2022), Trekanten (2022) og Kafé Hærverk (2017) er andre eksempler på steder i Oslo som har lagt sjelen i lyd.

– Musikk og lyd på restauranter i Oslo har alltid vært viktig, og flere gjør det. Vi oppfant ikke ilden, men synes det er gøy å videreføre trenden, sier daglig leder Sulek.

Vinene, som Sulek holder i, er omtrent likt fordelt mellom naturviner og klassiske viner. Det siste året har han vært med på vinproduksjon i Italia med produsenten Lammidia. Deres flasker er godt representert.

På sikt skal Panu også åpne underetasjen. Her er kjøkkenet og et stort, åpnet lokale med noen bord og stoler.

Sulek holder hemmelig hva han skal fylle underetasjen med.

– Vi vet ikke helt når vi skal åpne ennå. Vi tar det i vårt tempo, sier han.